il pane della domenica: barbari bread con lievito naturale liquido (pane tradizionale iraniano)

17 giugno 2012 § 7 commenti

Questo qui nella foto è il pane tradizionale iraniano. E quando dico pane tradizionale intendo che si trova veramente ovunque, lo vendono nei posti più impensabili. Panettiere improvvisato, non hai i soldi per pagare l’insegna? Appendi un panino a un gancio e siamo a posto così. Viandante stanco e affamato, se passi di lì stai sicuro: il pane c’è. Lo si trova cosparso di semi di sesamo, di papavero, di cumino (il mio preferito) oppure al naturale, con un po’ di farina di granturco e sale. Ed è buonissimo. Solitamente è il pane della colazione, se ne calcola uno a testa, si mangia insieme a un formaggio che somiglia alla feta, cetrioli, frutta. Insieme agli altri pasti invece si serve un pane più soffice e mollicoso che nelle zuppe è meraviglioso. Oppure riso, ovvio.
Era un po’ che volevo provare a rifarlo con il licoli, però le ricette che trovavo non mi convincevano affatto. Tipo che ci mettono l’olio d’oliva. L’olio d’oliva. In Iran. Eccerto, come no.
Ieri poi sono finalmente arrivata a quello che mi sembrava un insieme di ingredienti sensato e stamattina alle sei mi sono messa a impastare. A mezzogiorno era già pronto. Miracoli della bella stagione.
L’ho addentato poco fa e sì, è proprio lui, infatti minaccia di trasformarsi in suola da un momento all’altro, come tradizione vuole. Nel caso, comunque, basta intiepidirlo.
Come sempre, tra parentesi, le dosi per chi usa lievito di birra (LDB)

ingredienti
350 g di farina forte (per me la solita manitoba Molino Rosignoli, grazie) (450 se usate LDB)
170 acqua (270 se usate LDB)
200 licoli (un cubetto di LDB se avete fretta, metà se le lunghe lievitazioni non vi spaventano)
un cucchiaino di sale

per spennellare
un bicchiere d’acqua
un cucchiaino di farina
un cucchiaino di bicarbonato

In una ciotola capiente sciogliete il lievito in acqua. Aggiungete la farina, mischiando con una forchetta poi, quando sarà completamente assorbita, rovesciate sulla spianatoia e impastate finché non risulta ben liscio ed elastico. Coprite con una ciotola, lasciate riposare mezz’ora, riprendete e aggiungete il sale, lavorando ancora una decina di minuti. Riponete a lievitare in una ciotola coperta fino al raddoppio, dando un paio di pieghe di tanto in tanto (io dopo la prima ora e dopo la seconda). In un pentolino mischiate acqua, farina e bicarbonato, portate a ebollizione e lasciate raffreddare. Riprendete l’impasto, dividetelo in due e tiratelo in due sfoglie lunghe, di circa 20 cm di larghezza e 1 cm di altezza sulla spianatoia cosparsa di farina di granturco. Spennellate con l’emulsione e con la punta delle dita inumidite praticate delle scanalature parallele per tutta la lunghezza del pane, cospargete con i vostri semi preferiti e lasciate lievitare un’altra ora. Accendete il forno al massimo e quando avrà raggiunto la temperatura infornate nel ripiano più alto. Dopo 15 minuti mettete in modalità ventilata fino a che sarà ben dorato. Tagliate e mangiate.

Il pane della domenica: pane rustico con farina di segale integrale (con lievito naturale liquido)

20 maggio 2012 § 6 commenti

Le cuoche di Quanti modi di fare e rifare hanno organizzato un nuovo giochino. Questa volta il tema è il licoli. Il giochino è molto semplice: stabiliti gli ingredienti base si prepara la propria infornata. A quanto ho capito si può modificare la natura degli ingredienti (per esempio cambiando tipo di farina o di liquido) ma non le quantità. Ora, considerato che vado in visibilio per praticamente tutti i lievitati che il mio feedreader mi propone ogni giorno (mi sono salvata, non esagero, circa 200 ricette tra pani, panini e croissant, roba che mi ci vorrano anni per rifarle tutte) e che oggi è domenica, quindi sarei pure in tempo per la rubrica Il pane della domenica, direi che non potevo proprio tirarmi indietro.

Per chi utilizza lievito di birra (prima o poi farò un post su misura per spiegarvi le conversioni): la formula è molto semplice. Il licoli è composto dallo stesso peso di acqua e farina. Quindi, se come in questo caso dovete sostituire 100 g di licoli non dovete fare che aggiungere agli ingredienti 50 g di liquido e 50 g di farina. Per quanto riguarda le dosi del lievito, in linea di massima si usa un cubetto di lievito sciolto nel liquido per un chilo di farina, quindi in questo caso ce ne vorrà circa un quarto. Ma si può fare anche meno, purché si aumenti il tempo di lievitazione e si utilizzi una buona farina di forza. Per il resto il procedimento è identico.

ingredienti
100 gr di licoli attivo
160 ml di latte (io 100 ml di latte+60 ml di acqua)
10 gr di zucchero (io 10 g di sciroppo di kamut)
1 tuorlo (a temperatura ambiente)
300 gr di farina di forza (io 200 g di manitoba Molino Rosignoli + 100 g di farina di segale integrale)
15 gr di burro a temperatura ambiente
poco sale (io meno di un cucchiaino)

In una ciotola sciogliete il licoli nella miscela di acqua e latte a temperatura ambiente. Aggiungete il tuorlo e lo sciroppo di kamut e mischiate bene. Setacciate la farina manitoba e unitela al composto liquido insieme alla farina di segale. Mischiate con un cucchiaio e poi con le mani e quando la farina è stata assorbita rovesciate l’impasto sulla spianatoia, lavorate un paio di minuti e aggiungete il burro poco alla volta a piccoli pezzi. Quando l’impasto sarà omogeneo coprite a campana e lasciate riposare una mezz’ora. Aggiungete il sale, impastate ancora un paio di minuti e lasciate lievitare in una ciotola unta e ben coperta fino al raddoppio, dando un paio di pieghe del secondo tipo per le prime due ore. Quando l’impasto sarà raddoppiato (a me ci sono volute circa 6/7 ore) rovesciatelo sulla spianatoia, premetelo leggermente, date una piega del secondo tipo e formate un filone. Mettetelo a crescere in forno coperto per circa 4 ore (anche meno a seconda della temperatura), bagnatelo con un po’ di latte e acqua e ricopritelo di semi di sesamo o altri semi a piacere.
Infornate a 230° (forno già caldo) con vapore (basteranno un paio di cubetti di ghiaccio sul fondo del forno), nebulizzando la superficie di tanto in tanto. Quando sarà ben goncio (10 minuti circa) abbassate a 200° e completate la cottura per circa mezz’ora. Sarà pronto quando bussando sul fondo questo suonerà vuoto.
A dispetto di quando mi aspettavo, la farina di segale non asciuga troppo l’impasto. Al contrario, ne risulta un pane morbidissimo per quando non alveolato, ottimo a colazione, magari leggermente tostato, con burro e marmellata di prugne.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta la Màdia dei lievitati di Quanti modi di fare e rifare.

il pane della domenica: pane al burro

6 maggio 2012 § 5 commenti

Con oggi si inaugura la prima (e forse unica?) rubrica di nanocucina: il pane della domenica. Il titolo mi sembra abbastanza esplicativo, ma lo spiego comunque meglio, ché non si sa mai: è una rubrica domenicale (ma non necessariamente settimanale) in cui io faccio il pane e voi vi leggete la ricetta, poi se avete voglia lo rifate, altrimenti no, per me fa lo stesso. Viste le numerose richieste (ben tre!) d’ora in poi cercherò di inserire anche le dosi per chi non utilizza lievito madre. Spero di non fare troppi danni, la conversione è fatta con delle infallibili furmule matematiche, ma si sa che quello della panificazione è un universo a sé stante. Chi usa il lievito di birra in realtà può anche diminuire le dosi di lievito e aumentare i tempi di lievitazione per ottenere un prodotto più digeribile. L’unica raccomandazione è quella di scegliere una manitoba che regga le lievitazioni lunghe e non vi abbandoni a metà strada. Questo discorso vale, a maggior ragione, per chi utilizza lieviti naturali. Io resto fedele alla mia Rosignoli che finora non mi ha mai tradita.

ingredienti
180/200 g di farina manitoba Molino Rosignoli(210/230 g se utilizzate LDB)
120 g di farina 00
60 g di lievito madre liquido (12 g circa di LDB fresco o 2 g di LDB liofilizzato)
25 g di zucchero
35 g di burro fuso
180 g di acqua tiepida (210 se utilizzate LDB)
1 cucchiaino di sale fino
3 cucchiai di bicarbonato

se utilizzate LDB
preparate un lievitino con LDB, 50 g di farina manitoba, lo zucchero e circa 70 g di acqua tiepida. Lasciate lievitare fino al raddoppio, poi scioglietelo nella restante acqua tiepida.

se utilizzate lievito madre
Sciogliete il lievito madre in acqua tiepida insieme allo zucchero.

A questo punto si prosegue nello stesso modo, ovviamente ricordatevi di variare le dosi e i tempi di lievitazione!
Aggiungete le due farine setacciate insieme al bicarbonato. Se l’impasto dovesse risultare troppo morbido potete aggiungere altri 20 g di manitoba in fase di impasto. Ogni 2/3 minuti sollevate l’impasto e battetelo con forza sul piano di lavoro per due o tre volte: vi aiuterà a sviluppare la maglia glutinosa amica degli alveoli. Questo vale per qualunque impasto. Lavorate una decina di minuti, poi iniziate ad aggiungere il burro fuso e raffreddato, un cucchiaio alla volta. Quando l’impasto è ben liscio e incordato copritelo con una ciotola e dopo venti minuti riprendetelo e aggiungete il sale. Impastate ancora 5 minuti e mettete a lievitare in una ciotola leggermente unta e riponetelo coperto in luogo tiepido al riparo dagli spifferi. Va bene il solito forno con luce accesa. Date una piega di secondo tipo ogni 60 minuti (30 se usate LDB) per 3 volte (2 se usate LDB), poi formate il pane: rovesciatelo delicatamente sulla spianatoia infarinata, sgonfiatelo, date una  prima piega poi un’altra piega perpendicolare alla prima e stringetelo bene dandogli la forma che preferite. Lasciatelo lievitare ancora fino al raddoppio. Sarà pronto quando premendo con il polpastrello sull’impasto questo tornerà lentamente nella posizione iniziale. Scaldate il forno a 240° con un pentolino d’acqua sul forno. Portate a ebollizione un pentolino con dell’acqua, sciogliete il bicarbonato e spennellate la forma con la miscela bollente e infornate. Per i primi 10 minuti aprite il forno ogni minuto e nebulizzate dell’acqua sul pane. Togliete il pentolino, abbassata a 200° e portate a cottura. è pronto quando bussando sul fondo il pane suona vuoto. Se dovesse colorirsi troppo coprite con della carta forno. Lasciate raffreddare avvolto in un panno in posizione verticale. Dalla foto non si capisce, ma è un pane estremamente morbido che si esprime al meglio a colazione per la leggera componente burrosa. Tostato poi è da svenimento.

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