il licoli

9 ottobre 2011 § 6 commenti

Circa un anno fa mi sono lanciata nell’avventura del lievito madre.
Ero molto affezionata alla mia creatura, però devo ammettere che non mi dava grandi soddisfazioni: i pani con pasta madre sapevano veramente troppo di acido e mi si spiattellavano durante la lievitazione. Ho provato in tutti i modi: più idratato, meno idratato, con manitoba e con farina tipo 0, con le pieghe del primo tipo e del secondo, con il pentolino d’acqua sul fondo e senza.
Niente da fare. Il pane era mangiabile, ma decisamente meglio quello con il lievito chimico. Stavo per desistere, poi ho deciso di fare un ultimo tentativo e di trasformarlo in lievito madre in coltura liquida, il Li.Co.Li, come l’ha ribattezzato Anna, che sembrava risolvere tutti i miei problemi: quello dello spreco e quello della frequenza dei rinfreschi: a quanto dicevano, il licoli poteva restare in frigorifero anche per un mese senza perdere il suo potere.
La conversione da pasta madre non si può fare di botto, come speravo, è un processo graduale. Io ho seguito, ça va sans dire, le indicazioni di Izn, che riporto pari pari:

primo passaggio: 
Prendete 100 grammi di pasta madre e mescolateli con 100 grammi di farina 0 e 60 grammi d’acqua. Mettete nel solito vasetto e lasciate fermentare otto ore.
secondo passaggio: 
Prendete 100 grammi della pasta madre (un po’ meno solida) ottenuta. aggiungete di nuovo 100 grammi di farina 0 e 70 grammi d’acqua. Solito vasetto, solite ore.
terzo passaggio:
 Prendete 100 grammi di pasta madre e aggiungete altri 100 grammi di farina 0 e 80 grammi d’acqua. Vasetto, ore.
quarto passaggio: 
100 grammi di pasta madre, 100 grammi di farina 0, 90 grammi d’acqua, vasetto, ore.
quinto passaggio:
 100 grammi pasta madre, 100 grammi farina, 100 grammi acqua, vasetto, ore.


La cosa importante è incamerare più aria possibile durante la lavorazione. Per farlo va bene una forchetta, anche se una frusta è decisamente meglio.
(Un altro vantaggio del licoli è che non si sporca in giro: si rinfresca tutto nello stesso contenitore e non si impasta)
Da qui in poi il procedimento è molto semplice.
Innanzitutto non serve rinfrescare tutto il lievito. Basta tenere in frigorifero un vasetto a chiusura ermetica con 200 g di licoli e prelevare quello che serve per l’impasto. Non è nemmeno fondamentale rispettare la proporzione 1:1:1. Si può usare una proporzione 2:1:1 (si pesa il licoli e si aggiungono la metà del peso di farina e di acqua, quindi, per esempio, 50 g di licoli, 25 g di acqua, 25 g di farina), o addirittura 3:1:1. L’importante è utilizzare lo stesso peso di farina e acqua per il rinfresco.
Io ad esempio faccio così: ipotizziamo che debba impastare il pane il sabato e mi servano (esageriamo) 300 g di licoli. Il venerdì mattina prendo 200 g di licoli, lo sciolgo con 50 g di acqua, sbatto bene con le fruste, e unisco 50 g di farina, faccio raddoppiare di volume. La sera unisco ai 300 g di licoli che ho ottenuto altri 50 g di acqua e 50 g di farina, lascio fermentare. Se vedo che è vivace lo utilizzo direttamente per l’impasto, altrimenti procedo con un altro rinfresco (generalmente non serve). Il licoli eccedente finisce in frigorifero insieme a quello che era rimasto nel vasetto.
Sembra difficile? In realtà è molto più facile a dirsi che a farsi e i risultati sono di gran lunga migliori rispetto alle preparazioni con lievito madre solido: il primo pane che ho fatto era perfettamente lievitato e gonfio. Dopo qualche tentativo ho ottenuto anche delle alveolature molto sexy.

nota 1: in inglese il lievito madre più diffuso è quello liquido, al 100% di idratazione, per cui in rete si trovano migliaia di ricette da provare.
nota2: quest’estate ho abbandonato il vasetto in frigorifero per 3 settimane. al mio ritorno dopo tre rinfreschi era come nuovo.
nota 3: per chi non avesse la pasta madre, anna spiega come partire da zero.

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