Il pane della domenica: pane rustico con farina di segale integrale (con lievito naturale liquido)

20 maggio 2012 § 6 commenti

Le cuoche di Quanti modi di fare e rifare hanno organizzato un nuovo giochino. Questa volta il tema è il licoli. Il giochino è molto semplice: stabiliti gli ingredienti base si prepara la propria infornata. A quanto ho capito si può modificare la natura degli ingredienti (per esempio cambiando tipo di farina o di liquido) ma non le quantità. Ora, considerato che vado in visibilio per praticamente tutti i lievitati che il mio feedreader mi propone ogni giorno (mi sono salvata, non esagero, circa 200 ricette tra pani, panini e croissant, roba che mi ci vorrano anni per rifarle tutte) e che oggi è domenica, quindi sarei pure in tempo per la rubrica Il pane della domenica, direi che non potevo proprio tirarmi indietro.

Per chi utilizza lievito di birra (prima o poi farò un post su misura per spiegarvi le conversioni): la formula è molto semplice. Il licoli è composto dallo stesso peso di acqua e farina. Quindi, se come in questo caso dovete sostituire 100 g di licoli non dovete fare che aggiungere agli ingredienti 50 g di liquido e 50 g di farina. Per quanto riguarda le dosi del lievito, in linea di massima si usa un cubetto di lievito sciolto nel liquido per un chilo di farina, quindi in questo caso ce ne vorrà circa un quarto. Ma si può fare anche meno, purché si aumenti il tempo di lievitazione e si utilizzi una buona farina di forza. Per il resto il procedimento è identico.

ingredienti
100 gr di licoli attivo
160 ml di latte (io 100 ml di latte+60 ml di acqua)
10 gr di zucchero (io 10 g di sciroppo di kamut)
1 tuorlo (a temperatura ambiente)
300 gr di farina di forza (io 200 g di manitoba Molino Rosignoli + 100 g di farina di segale integrale)
15 gr di burro a temperatura ambiente
poco sale (io meno di un cucchiaino)

In una ciotola sciogliete il licoli nella miscela di acqua e latte a temperatura ambiente. Aggiungete il tuorlo e lo sciroppo di kamut e mischiate bene. Setacciate la farina manitoba e unitela al composto liquido insieme alla farina di segale. Mischiate con un cucchiaio e poi con le mani e quando la farina è stata assorbita rovesciate l’impasto sulla spianatoia, lavorate un paio di minuti e aggiungete il burro poco alla volta a piccoli pezzi. Quando l’impasto sarà omogeneo coprite a campana e lasciate riposare una mezz’ora. Aggiungete il sale, impastate ancora un paio di minuti e lasciate lievitare in una ciotola unta e ben coperta fino al raddoppio, dando un paio di pieghe del secondo tipo per le prime due ore. Quando l’impasto sarà raddoppiato (a me ci sono volute circa 6/7 ore) rovesciatelo sulla spianatoia, premetelo leggermente, date una piega del secondo tipo e formate un filone. Mettetelo a crescere in forno coperto per circa 4 ore (anche meno a seconda della temperatura), bagnatelo con un po’ di latte e acqua e ricopritelo di semi di sesamo o altri semi a piacere.
Infornate a 230° (forno già caldo) con vapore (basteranno un paio di cubetti di ghiaccio sul fondo del forno), nebulizzando la superficie di tanto in tanto. Quando sarà ben goncio (10 minuti circa) abbassate a 200° e completate la cottura per circa mezz’ora. Sarà pronto quando bussando sul fondo questo suonerà vuoto.
A dispetto di quando mi aspettavo, la farina di segale non asciuga troppo l’impasto. Al contrario, ne risulta un pane morbidissimo per quando non alveolato, ottimo a colazione, magari leggermente tostato, con burro e marmellata di prugne.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta la Màdia dei lievitati di Quanti modi di fare e rifare.

Annunci

il pane della domenica: pane al burro

6 maggio 2012 § 5 commenti

Con oggi si inaugura la prima (e forse unica?) rubrica di nanocucina: il pane della domenica. Il titolo mi sembra abbastanza esplicativo, ma lo spiego comunque meglio, ché non si sa mai: è una rubrica domenicale (ma non necessariamente settimanale) in cui io faccio il pane e voi vi leggete la ricetta, poi se avete voglia lo rifate, altrimenti no, per me fa lo stesso. Viste le numerose richieste (ben tre!) d’ora in poi cercherò di inserire anche le dosi per chi non utilizza lievito madre. Spero di non fare troppi danni, la conversione è fatta con delle infallibili furmule matematiche, ma si sa che quello della panificazione è un universo a sé stante. Chi usa il lievito di birra in realtà può anche diminuire le dosi di lievito e aumentare i tempi di lievitazione per ottenere un prodotto più digeribile. L’unica raccomandazione è quella di scegliere una manitoba che regga le lievitazioni lunghe e non vi abbandoni a metà strada. Questo discorso vale, a maggior ragione, per chi utilizza lieviti naturali. Io resto fedele alla mia Rosignoli che finora non mi ha mai tradita.

ingredienti
180/200 g di farina manitoba Molino Rosignoli(210/230 g se utilizzate LDB)
120 g di farina 00
60 g di lievito madre liquido (12 g circa di LDB fresco o 2 g di LDB liofilizzato)
25 g di zucchero
35 g di burro fuso
180 g di acqua tiepida (210 se utilizzate LDB)
1 cucchiaino di sale fino
3 cucchiai di bicarbonato

se utilizzate LDB
preparate un lievitino con LDB, 50 g di farina manitoba, lo zucchero e circa 70 g di acqua tiepida. Lasciate lievitare fino al raddoppio, poi scioglietelo nella restante acqua tiepida.

se utilizzate lievito madre
Sciogliete il lievito madre in acqua tiepida insieme allo zucchero.

A questo punto si prosegue nello stesso modo, ovviamente ricordatevi di variare le dosi e i tempi di lievitazione!
Aggiungete le due farine setacciate insieme al bicarbonato. Se l’impasto dovesse risultare troppo morbido potete aggiungere altri 20 g di manitoba in fase di impasto. Ogni 2/3 minuti sollevate l’impasto e battetelo con forza sul piano di lavoro per due o tre volte: vi aiuterà a sviluppare la maglia glutinosa amica degli alveoli. Questo vale per qualunque impasto. Lavorate una decina di minuti, poi iniziate ad aggiungere il burro fuso e raffreddato, un cucchiaio alla volta. Quando l’impasto è ben liscio e incordato copritelo con una ciotola e dopo venti minuti riprendetelo e aggiungete il sale. Impastate ancora 5 minuti e mettete a lievitare in una ciotola leggermente unta e riponetelo coperto in luogo tiepido al riparo dagli spifferi. Va bene il solito forno con luce accesa. Date una piega di secondo tipo ogni 60 minuti (30 se usate LDB) per 3 volte (2 se usate LDB), poi formate il pane: rovesciatelo delicatamente sulla spianatoia infarinata, sgonfiatelo, date una  prima piega poi un’altra piega perpendicolare alla prima e stringetelo bene dandogli la forma che preferite. Lasciatelo lievitare ancora fino al raddoppio. Sarà pronto quando premendo con il polpastrello sull’impasto questo tornerà lentamente nella posizione iniziale. Scaldate il forno a 240° con un pentolino d’acqua sul forno. Portate a ebollizione un pentolino con dell’acqua, sciogliete il bicarbonato e spennellate la forma con la miscela bollente e infornate. Per i primi 10 minuti aprite il forno ogni minuto e nebulizzate dell’acqua sul pane. Togliete il pentolino, abbassata a 200° e portate a cottura. è pronto quando bussando sul fondo il pane suona vuoto. Se dovesse colorirsi troppo coprite con della carta forno. Lasciate raffreddare avvolto in un panno in posizione verticale. Dalla foto non si capisce, ma è un pane estremamente morbido che si esprime al meglio a colazione per la leggera componente burrosa. Tostato poi è da svenimento.

pancarré con licoli

7 novembre 2011 § 2 commenti

Non so voi, ma io con il pancarré ho dei problemi oggettivi che si possono riassumere così: è comodo, ma proprio non mi piace. È troppo morbido, troppo mollicoso, non ha praticamente crosta. Quello veramente buono ha troppo latte e troppo burro per poter diventare un pane quotidiano. E poi ha questo sapore che non sa decidersi tra dolce e salato. La scorsa settimana, però, mi è venuta una voglia implacabile di mozzarella in carrozza. Non la mangiavo più o meno da dieci anni e me la ricordavo preparata con del pancarré abbastanza orrido. Per fortuna mi è venuta in aiuto Anna con la ricetta del pane sofficissimo con licoli. Non è un vero pancarré, ma ho pensato, a ragione, che essendo così morbido si sarebbe adattato bene a uno stampo da plum cake. Di mio ho aggiunto veramente pochissimo, la ricetta è perfetta così com’è e il pane che ne risulta è morbidissimo ma con la crosta e ha un sapore deciso di *pane vero*. Il segreto credo sia nell’impasto, che va lavorato il meno possibile.

ingredienti
340 gr di farina 0 biologica (manitoba)
40 gr di farina di segale
205 gr di acqua
200 gr di lievito liquido molto attivo
1 cucchiaino di sale

Sciogliete il licoli in 160 g di acqua. Aggiungete 260 g di farina, lavorate per un paio di minuti al massimo e lasciate riposare per circa 30 minuti coperto da una ciotola (autolisi). Aggiungete il sale, impastate ancora per 3-4 minuti e fate lievitare l’impasto un paio d’ore, coperto e in luogo tiepido. Aggiungete altri 45 g di acqua e 80 g di farina, impastate brevemente e trasferite il tutto in una ciotola ampia ben unta per altre 3 ore, con pieghe ogni ora, coprendo con un canovaccio umido.
Trasferite l’impasto in uno stampo da plum cake imburrato. Io l’ho coperto con della pellicola senza PVC leggermente unta e poi ho avvolto il tutto in una coperta. Quando avrà avrà raggiunto i bordi dello stampo scaldate il forno a 240° con un pentolino di acqua sul fondo, infornate e abbassate subito a 200°. Dopo 15 minuti togliete il pentolino d’acqua.
Cuocete il pane un’altra mezz’ora circa, gli ultimi 10 minuti con lo sportello in fessura.
Una volta cotto fatelo raffreddare su una gratella.

baguette con il licoli

10 ottobre 2011 § 1 Commento

La ricetta originale arriva da qui. Io l’ho solo modificata per poterla fare con il licoli.

ingredienti (per 4 baguette non troppo grandi)

250 g di licoli
380 g di farina 0
110 g di semola
155 g di acqua (indicativo, a seconda della farina possono servire anche 20 g di  più)
50 g di latte
10 g di sale

Sciogliete il licoli nell’acqua e latte montando bene con le fruste. Cercate di incorporare più aria possibile. Aggiungete le farine, impastate una decina di minuti e lasciare riposare sotto una ciotola rovesciata per una mezz’ora. Riprendete l’impasto aggiungendo il sale e lavorate ancora 5 minuti: deve risultare sodo ma non troppo. Eventualmente aggiungete ancora un po’ d’acqua.
Formate una palla, ungetela, trasferitela in una ciotola ampia ben oliata, in modo che possa lievitare e che possiate fare le pieghe senza doverla trasferire sulla spianatoia, copritela e lasciatela riposare 3 ore, con un giro di pieghe del primo tipo ogni ora. Trasferite tutto in frigorifero per almeno 8 ore (e per un massimo di 18). Prima di formare le baguette lasciate riposare l’impasto per un paio d’ore a temperatura ambiente.
Per la formatura seguite alla lettera le istruzioni di Ciril Hitz. 

Mentre le forme finiscono di lievitare, preriscaldate il forno a 230° con un pentolino d’acqua sul fondo (serve per il vapore). A questo punto se avete una pala da panettiere potete trasferire il pane direttamente sulla teglia bollente o, ancora meglio, sulla pietra refrattaria. Io che non ho nessuna delle due ho lasciato lievitare direttamente nella teglia, su un foglio di carta forno ben infarinato, e ho infilato tutto nel forno quando ha raggiunto la temperatura.
Lasciate cuocere 10 minuti a 230°, togliete il pentolino, abbassate a 210° e portate a cottura. Le baguette sono pronte quando, bussando con le nocche delle dita, il fondo suonerà vuoto.
Io ne ho mangiata mezza con un paio di foglie di basilico, un filo d’olio, pepe e pecorino. È un pane spettacolare!

Dove sono?

Stai esplorando le voci con il tag pane su nanocucina.

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: