quanti modi di fare e rifare le puccette pugliesi

6 giugno 2012 § 28 commenti

Quando ho saputo che la prossima ricetta per Quanti modi di fare e rifare sarebbero state le puccette pugliesi di Vale sono stata contenta. Non solo perché così ho avuto la scusa per un nuovo lievitato, ma anche perché io la puccia l’avevo mangiata mesi prima, non in Puglia ma a Viareggio, e mi era piaciuta, ma tanto. Mi son messa a farla lo scorso weekend, stranamente in anticipo sulla scadenza. Poi però non ho più avuto tempo per scrivere il post, e infatti lo sto facendo ora che sono le sei del mattino. Bon, questo per spiegare perché l’introduzione finisca qui.

ingredienti
420 di farina di forza (io ho utilizzato la solita manitoba Molino Rosignoli)
180 g di patate lessate
10 g di sale
1 cucchiaio di strutto
1 cucchiaio d’olio
1 cucchiaio di sciroppo di kamut (ma va bene anche malto d’orzo o miele, zucchero, alla peggio)
200 g di licoli (mezzo cubetto di lievito se usate LDB)
acqua quanto basta (mi pare fossero circa 180 g in tutto, ma non ci potrei giurare e dipende molto dal tipo di farina)

Sciogliete il licoli (o il cubetto di LDB) in 120 g di acqua (180 se usate LDB) a temperatura ambiente. Aggiungete la farina setacciata, la patata lessata e schiacciata e amalgamate un paio di minuti. L’impasto a questo punto sarà poco idratato: aggiungete acqua quando basta per ottenere un impasto morbido ma non troppo appiccicoso. Io ne ho aggiunti circa 180 g, ma molto dipende dalla farina e dal tipo di patata, per cui non garantisco. Unite lo sciroppo di kamut, lo strutto e l’olio e impastate finché non è ben omogeneo. Lasciate riposare coperto a campana per una mezz’ora, poi aggiungete il sale, lavorate due minuti e fate lievitare in una ciotola leggermente unta coperta con un panno umido in luogo tiepido. Ci vorranno circa 5 ore (meno per chi usa LDB). Nel frattempo date un paio di pieghe di tipo 2. Quando è pronto rovesciatelo sulla spianatoia, dividetelo in 6 e date ai panini una forma arrotondata e schiacciata. Metteteli a lievitare coperti ancora un’ora (meno per chi usa LDB). Accendete il forno a 250° (statico) e quando avrà raggiunto la temperatura infornate le pucce, spruzzandole di tanto in tanto con un vaporizzatore per i primi 10 minuti. Abbassate la temperatura a 200° e portate a cottura: devono risultare ben dorate.
Io sono molto soddisfatta: anche se non si vede l’alveolatura è perfetta, e i panini sono venuti morbidissimi, ricordavano molto quelli che ho assaggiato. E poi è venuto il momento della farcitura. Pare che la vera puccia pugliese possa essere definita tale solo se farcita al momento con gli ingredienti selezionati al banco. Io ho fatto più o meno così e l’ho farcita con: crescenza, zucchine grigliate, 3 acciughe sott’olio, una manciata di pomodorini confit avanzati da un’altra ricetta che tra qualche giorno arriva. Era spettacolare.

cosa ci dice il nanosommelier
Confesso che per me, milanese, la puccia è tutt’altro ma ho grande affinità con la Puglia e il cibo pugliese per cui mi cimento con piacere. La preparazione è caratterizzata soprattutto dai pomodorini e dall’acciuga e, poi, dai condimenti e dalle zucchine. Non servono tannini per cui un vino bianco, non particolarmente alcolico e robusto, andrà benissimo. Non serve, qui, un vino cosiddetto barricato o molto strutturato, ma uno fresco, cioè di spiccata acidità. Per un abbinamento territoriale scelgo un Fiano Minutolo, pugliese, dai sentori freschi di finocchietto oppure una Passerina marchigiana.

Il prossimo mese siamo ospiti di Emanuela per le sue mini ciambelline demode con giulebbe!

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panini al latte con il licoli (lievito naturale liquido)

30 novembre 2011 § 1 Commento

La cosa bella del mal di denti, se proprio dobbiamo trovarne una, è che posso mangiare gli omogeneizzati senza sentirmi cretina. La cosa brutta del mal di denti, a parte il mal di denti stesso, è che non mangio un carboidrato che non siano patate bollite da circa 3 settimane. Del tipo che tento di azzannare un panino e mi pento subito, perché il panino, per quanto morbido, ha pur sempre la crosta. Poi, dopo lunghissime ricerche, ho scoperto che praticamente sotto casa vendono le farine di uno dei miei mulini preferiti, il Mulino Sobrino, che produce farine biologiche macinate a pietra. Allora lo scorso weekend mi sono ingegnata e ho cercato di riprodurre quei panini al latte morbidissimi che erano un MUST alle feste delle medie. Gli anni Ottanta per me sono i panini al latte con il salame, i cerchietti di Naj Oleari, i calzini corti con il pizzo e i collettoni. Comunque col tempo ho sviluppato una specie di odio feroce e ingiustificato per i panini semidolci, quindi via lo zucchero dai panini al latte. E alla fine mi ricordavano di più il pane per gli hamburger, così ci ho messo sopra un po’ di sesamo e non se ne parli più.

ingredienti
350 gr di farina di kamut tipo 2
160 gr di latte parzialmente scremato
180 g licoli rinfrescato almeno due volte
40 gr di olio EVO
8 gr di sale
1 cucchiaino di malto d’orzo
1 albume e qualche cucchiaio di latte per spennellare
semi di sesamo

Sciogliete il licoli nel latte a temperatura ambiente. Aggiungete l’olio, il malto d’orzo, la farina e iniziate a impastare. Una delle cose che ho imparato per esperienza è che il pane viene bene in due casi: a) si lavora energicamente l’impasto per almeno una ventina di minuti; b) si lavora l’impasto per pochi minuti, giusto il tempo di amalgamare bene gli ingredienti. Da un po’ di tempo ho adottato questa seconda tecnica e per il momento pare che dia ottimi risultati. Quindi, dicevamo, lavorate il vostro impasto per pochi minuti (due, tre al massimo). Formate una palla e fate riposare coperto da una ciotola (rovesciata!) per una mezz’ora. Riprendetelo, aggiungete il sale e lavorate ancora un paio di minuti. Mettetelo a lievitare, preferibilmente in un contenitore grande con il coperchio, così potete fare le pieghe senza doverlo trasferire ogni volta. L’impasto deve raddoppiare. Il mio ci ha messo circa 5 ore. Ogni ora circa date un giro di pieghe del tipo 1. Quando l’impasto è ben lievitato rovesciatelo su una spianatoia infarinata, sgonfiatelo (sì, dopo tutta questa fatica dovete sgonfiarlo, dividetelo in 8 e formate i panini. Per la formatura seguite religiosamente le istruzioni di Paoletta (saltando la parte del tuppo). Disponete i panini su una teglia infarinata, coprite con uno strofinaccio altrettanto infarinato e lasciate lievitare in luogo tiepido e riparatissimo da ogni spiffero. Gli spifferi sono vostri nemici. Essendo l’impasto già arzillo ci vorrà un’ora, più o meno. Sono pronti quando premendo con un dito l’impasto risale lentamente e non collassa né oppone troppa resistenza. Scaldate il forno a 230° con un pentolino d’acqua sul fondo. Quando avrà raggiunto la temperatura spennellate i panini con l’albume diluito in 4/5 cucchiai di latte, cospargete di semi di sesamo, infornate e abbassate subito a 190°. Dopo una decina di minuti togliete il pentolino e finite di cuocere. Quando bussando sul fondo sentirete TOC TOC e non STUD STUD i panini sono pronti. Lasciateli raffreddare e mordeteli senza timore.

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