ravioli di melanzane con ricotta di bufala e Fiore Sardo

23 luglio 2012 § 10 commenti

In queste ultime due settimane non sono stata esattamente pervasa dalla voglia di cucinare. Ogni tanto però mi vengono delle voglie improvvise. Tipo ieri pomeriggio, non avevo ancora pranzato, mi è venuta questa voglia di ravioli. I ravioli li faccio quasi mai, perché mi sembra sempre che ci voglia una vita. In realtà, poi, un’ora dopo li stavo già mangiando, quindi non ci vuole nemmeno tanto per soddisfare la voglia di ravioli, anche se arriva all’improvviso. L’unica cosa è che dovete avere in casa tutto quello che serve per prepararli, perché se i negozi sono chiusi o non avete voglia di uscire (IO! IO!) allora sono cazzi. Le cose fondamentali da avere in casa in questi momenti difficili sono farina, uova e qualche tipo di alimento che combinato possa formare un ripieno. Facile, quindi. Io, tra le altre cose, avevo melanzane, ricotta di bufala e Fiore Sardo. Sì, sono stata fortunata.

ingredienti per 1/2 persone (18 ravioli grandi)
per l’impasto
80 g di semola di grano duro rimacinata
20 g di farina 00
1 uovo
1 pizzico di sale

per il ripieno
180 g di melanzane
40 g di ricotta di bufala
30 g di Fiore Sardo (più altro per condire)
una manciata di basilico
1 cucchiaio abbondante di cipolla tritata
2 cucchiai di olio
sale qb

Per prima cosa preparate l’impasto. Versate la farina a fontana sulla spianatoia, rompete l’uovo, versatelo al centro insieme al sale e amalgamate lentamente, con un movimento circolare, incorporando la farina dal bordo della fontana. Quando la farina è stata assorbita impastate qualche minuto fino a ottenere un composto elastico e omogeneo. Coprite e lasciate riposare per un minimo di 30 minuti.
Sbucciate le melanzane e tagliatele a dadini. A questo punto potete scegliere se cospargerla di sale per eliminare l’amaro o, come me, saltare questo passaggio: io l’amaro della melanzana proprio non lo sento. Se decidete di salarle ricordatevi di sciacquare bene prima della cottura. Tritate la cipolla, soffriggetela con due cucchiai d’olio e quando sarà morbida e leggermente dorata aggiungete le melanzane a dadini, lasciate insaporire qualche minuto, aggiungete qualche cucchiaio d’acqua, coprite e finite di cuocere. Quando il ripieno sarà tiepido aggiungete la ricotta, il fiore sardo, il basilico e pochissimo sale, se ce ne fosse bisogno. Lasciate raffreddare.
Stendete la pasta in una sfoglia sottile, ritagliate dei quadrati, disponete al centro un cucchiaio scarso di ripieno e richiudete a triangolo, premendo bene lungo i bordi. Tuffate in acqua bollente salata, scolate, condite con un sugo leggero di pomodoro e basilico, una spolverata di fiore sardo e un giro d’olio.
Con il ripieno che vi avanza (se vi avanza) potete condirci delle bruschette. Fidatevi della nana.

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tibetan momo 2.0

19 aprile 2012 § 9 commenti

Come potete vedere dalla foto, ho imparato a chiudere i momo. Non ancora perfettamente, però è un bel passo avanti rispetto a questi. Potevo forse non farci un post? Ma scherziamo? Qui va talmente tutto a rotoli che bisognerebbe fare una festa ogni volta che un raviolo viene chiuso come dio comanda.
In realtà credo che buona parte del successo sia dovuto all’impasto. Comida de Mama dice che l’impasto dei gyoza, molto, molto simile a quello dei momo, deve essere soffice come il lobo di un orecchio, e così avevo fatto. Però non so che lobi dell’orecchio frequentino da quelle parti, ma per me la consistenza era decisamente *troppo* morbida. E quindi questa volta ho fatto un po’ di testa mia.

ingredienti per la pasta
due tazze di farina forte (io ho usato la manitoba Molino Rosignoli, ormai mi ci sono affezionata)
una tazza di acqua
un pizzico di sale

ingredienti per il ripieno
un grosso cipollotto fresco
mezza carota
3 spicchi d’aglio
zenzero fresco grattugiato a piacere
sake (mezzo bicchierino)
un cavolo cinese piccolo
150 g di gamberetti (pesati già cotti)
salsa di soia
olio
semi di sesamo tostati

Preparate l’impasto: fate bollire l’acqua e versatela poco a poco sulla farina, che avrete setacciato in una ciotola, mischiando con una forchetta. Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua è probabile che l’impasto risulti molto asciutto, poco compatto e irregolare. Versatelo sulla spianatoia e lavorate qualche minuto, finché non riuscirete a formare una palla. Mettete da parte e lasciate riposare coperto da un canovaccio umido per un’ora.
Nel frattempo preparate il ripieno. Tritate finemente tutti gli ingredienti tranne i gamberi e soffriggeteli qualche minuto. Scottate con il sake e coprite. Quando mancano pochi minuti alla cottura scoperchiate, aggiungete i gamberetti tritati, la salsa di soia, un cucchiaino di aceto di riso, i semi di sesamo tostati e fate saltare a fuoco vivace. Dovrà risultare ben asciutto. Se ci fosse ancora del liquido prolungate la cottura di qualche minuto.
Mentre il ripieno si intiepidisce riprendete l’impasto, stendetelo in un lunghissimo salsicciotto di circa 2 cm di diametro e tagliatelo a tocchetti di circa 3 cm, arrotondateli e appiattiteli leggermente sul palmo della mano e stendeteli in sfoglie sottili ma non troppo, più spesse al centro, altrimenti rischiano di rompersi. I dischi che otterrete saranno molto asciutti ma al tempo stesso elastici. E non mi stancherò mai di ripeterlo: non risparmiate MAI sulla farina, anche in questo caso è fondamentale.
Riempiteli con un cucchiaio scarso di ripieno e chiudete dando la forma che preferite, su questo sono molto flessibile, potete usare anche un raviolatore.
Si possono cuocere al vapore oppure brasarli: ungete una padella con un paio di cucchiai d’olio e disponete i ravioli a fiore. Accendete a fiamma media e quando inizia a sfrigolare versate una miscela di acqua e salsa di soia, quanto basta perché i ravioli vi siano immersi per un dito circa. Coprite e cuocete finché l’acqua non è del tutto evaporata e sentite sfrigolare. Potete sformare i ravioli così come sono sul piatto da portata. Questa cottura secondo me è perfetta perché così facendo i gyoza restano croccanti sul fondo e morbidi sopra. Serviteli con salsa di soia mista ad aceto di riso.

Con questa ricetta, se mi viene abbuonata come primo piatto, partecipo al contest di Olio e Aceto Rimettiamole in gioco.

quanti modi di fare e rifare i cjalsons

6 marzo 2012 § 18 commenti

Per questo nuovo appuntamento di Quanti modi di fare e rifare ci siamo trasferite nella cucina di Stefania per preparare i cjalsons, che per chi non lo sapesse sono un piatto tipico del Friuli. Io non lo sapevo, per dire. Wikipedia ci spiega che si tratta una pasta simile ai ravioli, con un ripieno caratterizzato da un contrasto tra dolce e salato. Dentro ci si può mettere un po’ quel che si vuole, purché questo assunto di base venga rispettato. Con questa premessa è possibile fare praticamente di tutto, anche se poi io, per timidezza, ho optato per un ripieno abbastanza tradizionale (ma la prossima volta oserò di più). L’altra cosa interessante è la pasta, tradizionalmente a base di patate, farina e uovo. Tipo uno gnocco tirato a sfoglia con dentro delle cose buone*. Giovanni Rana, non hai inventato gnente, proprio.

ingredienti per la pasta
300 g di patate
200 g di farina
1 tuorlo d’uovo
un pizzico (abbondante) di sale

ingredienti per il ripieno
150 spinaci (pesati da cotti)
50 g di ricotta salata
50 gi di uvetta
un cucchiaio di granella di nocciole tritate
sale qb
noce moscata
un pizzico di cannella

Preparate la pasta. Fate cuocere le patate con la buccia. Io le ho cotte al vapore, per evitare che si inzuppassero d’acqua. Una volta cotte sbucciatele (ma va?), schiacciatele, lasciatele intiepidire e impastatele con la farina, il tuorlo d’uovo e il sale. Stendete in una sfoglia sottile ma non troppo, infarinando molto bene il ripiano: il composto è molto morbido e tenderà ad appiccicarsi un po’ ovunque. Siate pazienti, MOLTO. Lasciate asciugare una mezz’ora. Nel frattempo preparate il ripieno. Fate cuocere gli spinaci, strizzateli molto bene, sminuzzateli e unite l’uvetta tritata (non c’è bisogno di ammollarla), la ricotta salata grattugiata grossolanamente, la granella di nocciola, il sale, la noce moscata. Lasciate intiepidire. Ritagliate la sfoglia in quadrati (più o meno), riempiteli con una dose di ripieno non eccessiva e chiudeteli a triangolo, inumidendone i bordi e infarinandoli (sempre per via di quella fastidiosa tendenza a incollarsi).
Bon, ora il più è fatto. Cuocete i vostri cjalson in abbondante acqua bollente salata. Sono pronti in 4 minuti circa. Data la morbidezza dell’impasto mi aspettavo che si aprissero tutti, trasformandosi in una minestra e invece no, nemmeno uno! Conditeli con il classico burro e salvia e una spolverata di pecorino romano e serviteli belli fumanti.

Per il prossimo laboratorio inizio a far fremere il licoli, ché c’è da preparare la schiacciata di nonna Maria. Questa volta ci ospita Federica.

* e infatti con la sfoglia avanzata stasera ci preparo gli gnocchi.

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