spaghetti di farro con burro di arachidi e verdure fresche saltate

29 giugno 2012 § 7 commenti

spaghetti di farro al burro di arachidi

Il burro di arachidi è una di quelle cose che gli americani hanno rovinato nell’immaginario collettivo, e vorrei vedere. Voglio dire, davvero? Burro di arachidi e gelatina d’uva? Stiamo scherzando? In realtà poi è utilizzatissimo nella cucina africana, in quella cingalese e anche nell’estremo oriente, non a caso nei supermercati cinesi qui in zona le arachidi le vendono in sacconi da due chili, mica come da noi. Dilettanti. E poi fanno parte, le arachidi, di quei semi oleosi che tutti ci dicono far molto bene. E quindi da noi c’è il sugo di noci, in Thailandia la pasta la condiscono con il burro di arachidi e nessuno mi pare si sia mai lamentato. E ci credo, perché è insospettabilmente buona. In più, se non decidete di farvi il burro di arachidi in casa (che comunque è una cosa abbastanza veloce che vi spiegherò in un altro post), è rapidissima, venti minuti ed è pronta senza se e senza ma. Io ho usato il burro di arachidi crunchy, che come dice il nome è più grezzo dello smooth, ma è questione di gusti.
L’erba cipollina che vedete nella foto l’ho presa al supermercato cinese. È più sottile e meno intensa di un cipollotto e ha un aroma più forte rispetto all’erba cipollina, è una via di mezzo tra i due, ma se non lo trovate potete tranquillamente sostituirlo con dell’erba cipollina fresca.

ingredienti per una persona
80 g di spaghetti di farro
1 cucchiaio abbondante di burro di arachidi
1 cucchiaino di miele
2 cucchiai di salsa di soia dolce
1 cucchiaio di aceto di riso o di mele
erba cipollina fresca
3 peperoncini freschi o secchi tritati
1 carota
una manciata di fagiolini freschi
una carota tagliata a julienne
un cucchiaino di burro chiarificato

Sbollentate i fagiolini per qualche minuto e saltateli velocemente a fiamma vivace insieme alle carote e al peperoncino tritato in una padella in cui avrete fatto scaldare il burro chiarificato. Devono rimanere croccanti!
Mischiate il burro di arachidi con l’aceto di riso, il miele, la salsa di soia. Se, come immagino, la crema dovesse risultare troppo densa diluitela con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli al dente e fatela saltare insieme alle verdure.
Condite con la salsa di arachidi e guarnite con erba cipollina.

cosa dice il nanosommelier

il mio amico Stefano ben difficilmente riesce a bere una bella birra alla spina senza una notevolissima serie di manate di arachidi, direttamente in bocca. L’abbinamento birra e arachidi è quindi perfetto, perché la patina untuosa – burro – viene ripulita dalla frizzantezza della birra. Inoltre vi sono alcuni elementi del piatto che trovo indicati per una birra brune di abbazia, come la salsa di soia e il miele. Il pericolo di abbinare un vino, qui, lo vedo nell’aceto di riso: convengo che sia un pericolo assai ridotto ma perché rischiare quando si ha a disposizione qualche meraviglia come una Achel Brune, una Abbaye des Rocs o una Bruin del birrificio Extraomnes?

spaghetti con puntarelle e pomodorini confit

8 giugno 2012 § 19 commenti


Vicino a casa mia c’è un fruttivendolo che è IL PARADISO, perché vende (quasi) tutto a 99c. L’unico inconveniente sono i commessi che ci lavorano, l’ultima arrivata parla a grugniti, io all’inizio non capivo cosa dicesse, pensavo fosse straniera. Però mi ha regalato delle arance, tempo fa. Comunque in quel posto lì ho trovato le puntarelle a 99c, che è una cosa rara, di solito costano di più, mi pare, e allora le ho prese. Solo che non le so cucinare, le ho mangiate due volte crude e una volta stufate, ma non le avevo fatte io. So solo che il classico dei classici è il condimento a crudo acciuga e aglio, che è la morte sua (della puntarella). E poi volevo qualcosa che creasse un contrasto acido, ma mica troppo, e i pomodorini erano perfetti, secondo me. E poi avevo ancora un pacco di spaghetti Verrigni con trafilatura in oro, roba grossa, mi son detta: condiamoci la pasta. Ho preparato molti più pomodorini di quanti me ne servissero per la pasta, infatti circa la metà è finita nella puccia. In frigorifero si conservano qualche giorno, a me sono finiti in due.

ingredienti per 2 persone
200 g di spaghetti Verrigni con trafilatura in oro
200 g di puntarelle
6 acciughe sott’olio
2 spicchi d’aglio
1 peperoncino (meglio se fresco)
olio EVO
500 g di pomodorini
un cucchiaino di zucchero (facoltativo)
abbondante parmigiano

La prima cosa che dovete fare è preparare i pomodorini. Ci vogliono due ore, non è esattamente il sughetto dell’ultimo minuto. Scaldate il forno, lavate i pomodorini e tagliateli in due, salateli, conditeli con qualche cucchiaio d’olio e uno spicchio d’aglio schiacciato. Se fossero troppo acidi aggiungete un cucchiaino di zucchero. Disponeteli ordinatamente nella teglia rivestita di carta forno con il lato tagliato verso l’alto, infornateli e lasciateli lì finché non si sono asciugati. Nel mio forno ci sono volute due o e mezza circa. Nel frattempo pulite le puntarelle, lavatele e tagliatele a filetti. Dicevamo: NON è un sughetto dell’ultimo minuto. Versate qualche cucchiaio d’olio in una padella e, a freddo, le acciughe. Scaldate a fiamma bassa finché le acciughe non si sono sciolte e aggiungete il peperoncino tritato e l’aglio schiacciato, così se non amate eccessivamente il sapore dell’aglio potete toglierlo a metà cottura, o spremuto, se come me lo amate tantissimo. Lasciate insaporire qualche minuto, alzate la fiamma e unite le puntarelle, lasciandole rosolare. Dopo qualche minuto aggiungete mezzo bicchiere d’acqua, coprite e lasciate cuocere a fuoco medio finché non sono tenere e aggiustate di sale. Ne servirà pochissimo, perché, sapete, le acciughe. Al termine della cottura dovranno essere asciutte, ma se dovessero iniziare ad attaccarsi non esitate con l’acqua! Portate a ebollizione una pentola con abbondante acqua, spezzate (non! spezzate gli spaghetti solo se state cuocendo la pasta risottata. Però se proprio volete continuare a spezzarli approfondite l’argomento con questo glorioso articolo di Bressanini. N.d.R.) gettate gli spaghetti e fateli cuocere al dente. Nel frattempo grattugiate finemente il parmigiano e mettetelo da parte in una ciotola capiente (dovrà contenere gli spaghetti, questa ciotola capiente). Versateci sopra qualche cucchiaio d’acqua bollente e mischiate bene per formare una cremina, perché nessuno ama i grumi di parmigiano nella pasta. Quando gli spaghetti sono pronti NON scolateli ma raccattateli dalla pentola con l’apposito strumento (di cui non ricordo il nome e perciò chiamerò raccattaspaghetti) e mischiateli al parmigiano. In questo modo, volenti o nolenti, raccoglierete anche un po’ di acqua di cottura. Quanto basta perché la pasta non risulti *troppo* asciutta. Aggiungete le puntarelle, amalgamate per bene condite con olio EVO e disponete nei piatti, completando il tutto con i pomorodini confit (magari scaldateli ancora un po’ in forno, prima di servirli).
Gli spaghetti sono una delle cose meno fotogeniche che io conosca, un bell’effetto vintage alla foto e passa tutto.

cosa ci dice il nanosommelier
In questo piatto si deve tenere in considerazione una discreta complessità. La persistenza è derivante dai condimenti e dalle acciughe, quindi, peperoncino a parte, proviamo a non tenerne conto. Complessità, dicevo, perché c’è del salato, c’è del piccante, c’è una tendenza dolce (pasta, zucchero) e una tendenza amara (puntarelle), forse anche una tendenza acida (pomodoro). Manca l’umami e siamo a posto!
Potremmo trovare anche per questo piatto una buona birra ma, considerando il rischio *amaro*, restiamo su un vino che sceglieremo particolarmente morbido e fruttato, non particolarmente acido. Se avete in cantina un Pinot grigio, un Soave o un Petite Arvine di qualche annetto (il tempo diminuisce la componente acida) possono essere l’abbinamento giusto. L’idea pazza per gli amanti del genere? Un oolong.

spaghetti cacio e pepe: vi svelo I SEGRETI

16 aprile 2012 § 5 commenti

Gli spaghetti cacio e pepe sono una di quelle ricette, tipo la cecina, che sembrano semplici e invece NO WAY, ci sono decine di incognite e solo tre ingredienti: il cacio, il pepe e gli spaghetti. E l’acqua di cottura e il sale, se proprio si vuol essere pignoletti. Niente burro, niente olio, niente cose strane tipo il formaggino cremoso.
Il cacio, in primis, dev’essere un cacio romano (c’è chi dice vada bene anche quello sardo, e chi siamo noi per contraddirli?) stagionato, che non sia troppo vicino alla crosta o poi non fonde, saporito il giusto, non troppo predominante. Io il mio l’ho preso a una bancarella a Como dopo averne assaggiati altri 3. Poi non dite che non sono precisa. E poi, signori miei, la pasta. La pasta è importantissima, e siccome sono attenta ai dettagli ho scelto gli spaghetti Verrigni con trafilatura in ORO, perché ci trattiamo bene, e devo dire che si è comportata benissimo: ha tenuto perfettamente la cottura ed era al dente anche dopo aver fatto le foto. Il pepe, naturalmente, va macinato al momento, che ve lo dico a fare.

ingredienti per due persone
160 g di spaghetti Verrigni con trafilatura in oro
60/70 g di pecorino romano stagionato
pepe qb

Portate a ebollizione una pentola d’acqua leggermente salata. C’è chi non la sala proprio, ma secondo me poi si sente troppo la differenza tra la pasta sciapa e il pecorino saporito. Quindi: salate, senza esagerare. Spezzate gli spaghetti in due cuoceteli per circa tre minuti, poi prelevate l’acqua in eccesso lasciandone un paio di mestoli. Il resto trasferitelo in una seconda pentola che manterrete in ebollizione. Vi servirà nel caso gli spaghetti si asciughino troppo: al termine della cottura dovrà rimanere ancora qualche cucchiaio di acqua. In questo modo gli amidi si concentreranno e contribuiranno a creare la cremina. La cremina è il nostro obiettivo.
Mentre la pasta cuoce scaldate una ciotola, meglio se di coccio, (basta lasciarla qualche minuto sulla pentola che bolle) e versateci due cucchiai di acqua di cottura della pasta e il pecorino grattugiato finemente. Mischiate *bene*, con una forchetta o meglio ancora con la frusta. Quando la pasta è cotta non scolatela, ma trasferitela nella ciotola insieme alla poca acqua di cottura rimasta. Mischiate ancora bene. A questo punto i casi sono tre:
1) siete fortunati e la cremina ha già la giusta consistenza, densa al punto giusto;
2) la cremina è troppo liquida: in questo caso aggiungete ancora pecorino;
3) la cremina è troppo densa: in questo caso aggiungete ancora acqua di cottura (ricordate? l’avete tenuta da parte!)
Se avete fatto tutto giusto (e se siete stati fortunati) non si sono formati strani agglomerati di formaggio. In questo caso rifinite con una spolverata di pepe macinato al momento e servite immediatamente!
In caso contrario mangiatela comunque, è buona uguale, e ritentate una seconda volta (o una terza): con ogni probabilità il problema è la qualità del pecorino.

udon fatti con i piedi

27 ottobre 2011 § Lascia un commento

Non me lo sono inventato io, giuro, anche se mi piacerebbe.
La ricetta è presa interamente da qui, senza alcuna variazione.

ingredienti (per due porzioni)
160 g farina 0
80 ml di acqua
1 cucchiaino sale

Impastate la farina con l’acqua e il sale per una decina di minuti, esattamente come fareste per il pane.
Date all’impasto una forma vagamente rettangolare e inseritelo all’interno di un sacchetto gelo di quelli abbastanza resistenti e molto grande. Se volete andare sul sicuro usatene due (uno dentro l’altro). Avvolgete il tutto in un panno, appoggiatelo in terra e a questo punto CAMMINATECI SOPRA. Non fatevi scrupoli, saliteci con tutto il peso, cercando di distribuire l’impasto uniformemente. Quando avrà raggiunto lo spessore di circa mezzo centimetro estraetelo dal sacchetto, date un giro di pieghe di tipo 1 e procedete allo stesso modo per altre 4 o 5 volte. Il peso del vostro corpo darà alla pasta una consistenza liscia che difficilmente otterreste altrimenti. Una volta terminata l’ultima passeggiata estraete l’impasto e regolatene le irregolarità con un mattarello. Lo spessore dovrà essere di circa 4 mm. Copritelo bene, lasciatelo riposare qualche ora, piegatelo in 3 e tagliate gli udon (con uno spessore di 4 mm). Infarinateli leggermente e gettateli in acqua bollente fino a cottura (circa 8 minuti).
La cosa che amo degli udon è la loro consistenza vagamente gommosa, molto diversa da quella degli spaghetti nostrani. Sono ottimi in brodo, ma sono anche meglio saltati in padella insieme a un mix di verdure tagliate a fiammifero.

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