passatina di fagioli cannellini con foglie di salvia e filetti di triglia fritti

19 giugno 2012 § 5 commenti

Un paio di sabati fa ero in un locale con un amico e ho ordinato un panino con cecina e ricotta, perché io (A-AH!) ci sono stata in Toscana, io FREQUENTO, lo SO che cos’è la cecina. Mi hanno portato un panino con la bresaola. Ma si può? Comunque visto che era lì e che il locale, di cui faccio anche il nome, così ci andate ché sabato sera era vuoto e mi dispiaceva per loro, è il bq di via Losanna, visto che era lì, dicevo, la bresaola l’ho tolta quasi tutta e l’ho data al mio amico, però un po’ l’ho mangiata ed era una delle cose più buone del mondo. Ecco, io prima di due sabati fa la carne non la assaggiavo da due anni, più o meno, da quando ho letto una cosa (no, non è il libro di Foer) su internet. Probabilmente era pure una di quelle bufale mal documentate, ma ormai il danno era fatto, e poi se i medici dicono che la carne fa male, mangiatene poca, mica avran torto tutti, no?
Invece il pesce ogni tanto lo mangio, perché è buono, fa bene e non fa gnick-gnick sotto ai denti. Però solo pesce pescato, e per una questione etica (che non serve che spieghi) e per una questione di salute (non credo che un pesce che nuota felice si vada a prendere gli antibiotici quando non sta bene) e per una questione di gusto (la carne di un pesce che nuota felice è moooolto più buona di quella di un pesce che giace in una grossa vasca, per quanto grossa sia la vasca).
Dico anche questo, che se trovassi della carne di animale pascolante felice senza dover accendere un mutuo (UN ALTRO) ogni tanto cederei pure a quella.
Idem poi, anche se qui con la ricetta non c’entra, per le uova, lo so che quelle di galline in gabbia costano poco, ma un motivo ci sarà. Le galline razzolano, becchettano, son famose per quello e per quel detto che dice che fan buon brodo da vecchie, una di quelle cose che da una certa età in poi iniziano a far piacere.
E niente, l’introduzione serviva per spiegare perché qui ci sia un piatto con dentro del pesce fritto e non, per esempio, una cotoletta.

ingredienti per 3/4 persone
150 g di fagioli cannellini secchi
mezza cipolla
mezza carota
1 litro di brodo vegetale leggero (o acqua)
sale qb
olio EVO
olio di oliva per friggere
3 filetti di triglia a testa (ma potete pure fare di più)
panko (o pangrattato)
farina
3/4 foglie di salvia a testa

Mettete i fagioli in ammollo per una notte.
Il giorno dopo preparate il soffritto: tritate la cipolla (non troppo fine) e mettetela in una pentola capiente insieme a 4 cucchiai d’olio EVO, a freddo, accendete a media fiamma per 3/4 minuti, mescolando spesso senza disperdere la cipolla in giro per la pentola: lasciatela al centro. Aggiungete la carota tritata, altri 3/4 minuti, poi i fagioli scolati. Lasciate insaporire qualche minuto, abbassate la fiamma e aggiungete il brodo vegetale bollente. Io faccio tutto nella pentola a pressione, per cui a questo punto chiudo e faccio cuocere circa mezz’ora dal sibilo. Per chi non ce l’ha dovrebbe volerci il doppio del tempo, se dovesse asciugarsi troppo aggiungete altro brodo o acqua. A fine cottura passate o frullate con un frullatore a immersione e aggiustate di sale. La crema dovrà risultare piuttosto densa, eventualmente rimettete sul fuoco.
Preparate una pastella fruida con farina e acqua, l’acqua dovrà essere circa il doppio del peso della farina, e immergeteci le foglie di salvia. Prendete i vostri filetti di triglia, che supponiamo già puliti e lavati, e premeteli sulla panatura di panko (o sul pangrattato). Degli aspetti positivi del panko parlavo già qui. Fate scaldare l’olio d’oliva in una pentola dai bordi alti o in un wok, a fiamma media. Quando avrà raggiunto la temperatura ottimale friggete le foglie di salvia. Poi friggete i filetti di triglia, pochi alla volta, eventualmente cambiando l’olio. Attenzione perché ci vuola veramente pochissimo. Asciugate tutto sulla carta da panettiere (quella marrone, per intenderci), assorbe benissimo l’unto in eccesso. Servite la crema ben calda con tre filetti di triglia a testa e qualche foglia di salvia a completare il tutto.

cosa dice il nanosommelier

Un bel piatto, per il quale val la pena trovare un abbinamento piuttosto importante. Ci sono tre preparazioni che hanno aromaticità e caratteristiche proprie tali da giustificare, appunto, un vino complesso e ricco. Anche i profumi e le tecniche di cottura lo suggeriscono (soffritto e fritto). Questo è dunque l’elemento importante, da considerare per trovare il giusto abbinamento. Sceglierei quindi un vino bianco, complesso, ricco nei profumi e di persistenza pronunciata. Importanti la sapidità e la mineralità; l’alcool può contribuire a ripulire la bocca. In Italia cercherei qualche vino del Collio, nella denominazione DOC Colli Orientali del Friuli Bianco, magari prodotto con diversi vitigni (tocai friulano, ribolla, pinot grigio e bianco). Meglio ancora un Sancerre, vino francese proveniente dalla zona della Loira, 100% sauvignon.
Annunci

merluzzo croccante su crema di patate con fonduta di scamorza affumicata

29 marzo 2012 § 5 commenti

Faccio coming out: a me la pasta con il tonno e una spolverata abbondante di pecorino (o financo di parmigiano) piace. E anche in quella con le vongole secondo me ci sta tutto. Eppure mi ricordo di quando, da piccina, era forse la prima pasta con il tonno di cui mi ricordi (ah, le madeleine), ho chiesto il parmigiano e mi hanno detto NON SI FA! La mia madeleine ha il retrogusto amaro del piacere negato. Son cose che segnano per sempre. E infatti tuttora la pasta tonno e parmigiano per me ha il sapore del proibito.
Comunque ora che i grandi chef stanno sdoganando il binomio pesce+formaggio posso sentirmi fiera della mia lungimiranza. Tra l’altro pare che sia un retaggio degli anni Sessanta, roba da vecchi, insomma.
Dunque l’altra sera mi sono lasciata prendere la mano e questo è il risultato.

ingredienti (per due persone)
180/200 ml brodo vegetale
240 g di patate
80 g scamorza
100 g latte
2 trancetti o filetti di merluzzo
un uovo
panko (o pangrattato)
farina q.b.
olio per friggere (preferibilmente EVO)
sale
pepe
semi di senape (facoltativi)

Tagliate la scamorza a dadini, scioglietela a bagnomaria a fuoco lentissimo con il latte e scordatevi di ottenere, così facendo, una fonduta. Mica si chiamano formaggi filanti per niente: arriverà il momento in cui dovrete arrendervi e passare tutto con il frullatore a immersione. Dopo averlo fatto la vostra fonduta sarà molto più docile.
Nel frattempo cuocete le patate al vapore, sbucciatele, schiacciatele e frullatele insieme al brodo caldo e amalgamatele alla suddetta fonduta. Aggiustate di sale, eventualmente aggiungete un po’ di brodo o di latte, se dovesse risultare troppo densa. Infarinate il merluzzo, già pulito e suddiviso in porzioni, passatelo nell’uovo battuto e poi nel panko (o nel pangrattato). Friggete in olio bollente, scolate, passate su carta assorbente e adagiate sulla crema di patate e scamorza, spolverate con un po’ di pepe, qualche grano di senape, un giro d’olio EVO e via.
Il panko non è altro che un pangrattato giapponese, ma molto, molto più leggero del nostro: la sua consistenza è simile a quella dei fiocchi come risultato si ottiene una frittura molto più ariosa, asciutta e croccante. Tipo che da quando lo uso (l’altroieri) è cambiata la mia concezione del fritto. Si trova negli alimentari orientali, ma si può preparare anche in casa, come insegna la cuochina.

Dove sono?

Stai esplorando le voci con il tag pesce su nanocucina.

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: