pizza con lievito naturale (con peperoncini verdi all’aceto balsamico e ricotta di bufala)

12 giugno 2012 § 8 commenti



Un’altra pizza, perché così posso bullarmi del cornicione che questa volta è venuto una meraviglia. Ho leggermente rivisto l’impasto perché volevo mangiare la pizza *subito* e con questo ci vogliono circa 6 ore perché sia pronto. Rispetto alle 12 o 24 è un bel passo avanti. O indietro, dipende dai punti di vista: io non sono una fanatica delle lunghe livitazioni, anche perché, prima di utilizzarlo, il licoli solitamente lo rinfresco più o meno 5 volte e se calcoliamo anche quel tempo allora ciao. In più sarò io, forse, ma non è che abbia notato tutta questa differenza rispetto all’impasto fatto con un cucchiaio di licoli.
È un periodo, poi, che son fissata con le robe scottate con l’aceto balsamico. L’altro giorno ho fatto una tarte-tatin con i pomodorini cotti nell’aceto balsamico. Era buona, ma così brutta che non l’ho nemmeno fotografata. Poi una frittata con la farina di ceci e i porri scottati con l’aceto balsamico. Quella era più bellina, ma quando l’ho tolta dalla pentola si è distrutta. CIAO frittata di farina di ceci, CIAO. Questa pizza pare sia l’unica sopravvissuta tra i miei esperimenti, anche perché sono andata più sul sicuro.

ingredienti
200 di farina (io ho utilizzato la solita manitoba Molino Rosignoli)
100 g di acqua
100 g di pasta madre liquida (licoli) rinfrescata almeno tre volte (io CINQUE)
9 g di sale
qualche cucchiaio di olio EVO
poca farina per lo spolvero
peperoncini verdi
origano
sale
olio EVO
aceto balsamico
150 g di ricotta di bufala

Sciogliete il licoli nell’acqua. Setacciate la farina in una ciotola capiente, formate un buco al centro e iniziate a versare il liquido poco alla volta, incorporandolo con una forchetta. Quando sarà assorbita impastate velocemente con una mano sola. Lasciate riposare 10 minuti, aggiungete il sale e l’olio, altra impastatina veloce, altri 10 minuti di riposo.
Infarinate leggermente la spianatoia, rovesciate l’impasto e date qualche piega del tipo 2. Coprite a campana, lasciate riposare altri 10 minuti e date qualche altro giro di pieghe. Continuate così per altre 3 volte: man mano l’impasto acquisterà consistenza e diventerà liscio e morbido ma non colloso. A questo punto copritelo e lasciatelo lievitare fino al raddoppio.
Accendete il forno a 180°. Pulite i peperoncini, lavateli e asciugateli bene. Disponeteli su una teglia rivestita di carta forno, conditeli con olio, abbondante aceto balsamico, sale e origano e infornate nella parte più bassa del forno finché non si coloriscono. Bon, pronti, mentre aspettate che l’impasto lieviti potete mangiarne fino a stare male, ricordandovi di lasciarne da parte per condire la pizza.
Io ho messo anche a scolare la ricotta, ma non so se sia necessario et fondamentale.
Quindi a un certo punto riprendete l’impasto e dividetelo in due, date un’altra serie di pieghe, adagiate ogni panetto su un foglio di carta forno ben infarinato. Lasciate riposare un’altra mezz’ora, poi iniziate la stesura: prendete l’impasto, allargatelo delicatamente dal centro verso i bordi e fatelo ruotare sul pugno chiuso, in modo da stirarlo senza schiacciarlo e senza far uscire i preziosissimi gas. Scaldate il forno al massimo (per me 270°), con la teglia sul ripiano più alto. Quando avrà raggiunto la temperatura condite le vostre pizze con i peperoncini e un filo d’olio. Fate scivolare la prima sulla teglia rovente con l’aiuto di un cartone rigido o di una pala (se ce l’avete). Io ho trasferito tutto, carta forno inclusa. Cuoce in circa 7 minuti, gli ultimi 3 ho acceso il grill, più che altro per far scena. Sfornate, completate con la ricotta e, se volete, un altro giro d’olio.
Poi fate la seconda pizza.

cosa dice il nanosommelier

Una preparazione non molto complessa, dal punto di vista dei sapori, senza elementi troppo persistenti e intensi ma indubbiamente stuzzicante per le diverse reazioni di Maillard che Nanocucina ha sapientemente introdotto. L’apporto della ricotta sembra rendere il tutto molto delicato e *morbido*, se mi si passa il termine.

Su questa preparazione ricercherei quindi più l’equilibrio e la misura, piuttosto che la concordanza o il contrasto dei sapori; preferisco che la bevanda, vino o birra che sia, non sovrasti troppo la pizza e faccia la sua funzione senza troppi fronzoli. Per usare un paragone calcistico stiamo un po’ in difesa senza troppe velleità. Quindi per me la priorità è una birra fresca, profumata ma non troppo amara come potrebbe essere una Helles, bene la Paulaner, oppure qualcosa di lievemente più complesso come una Golden Ale inglese o belga.

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pizza con erborinato di capra, cipolla caramellata, nocciole e miele

19 marzo 2012 § 2 commenti

Niente, ormai il mio licoli non lo ferma più nessuno. Questa versione, forse per le condizioni atmosferiche particolarmente favorevoli, è ancora meglio della precedente. L’accostamento è nato perché volevo partecipare al contest Honey Sweet Honey di cappuccino e cornetto (voglio fortemente quelle teglie a pois nella mia cucina, con le piastrelle rosse ci starebbero d’incanto!), ma non mi andava di farlo con una ricetta dolce. E così, pensa che ti ripensa, è nata questa pizza che, lasciatevelo dire, non è niente male: i sapori si sposano senza prevaricare gli uni sugli altri. Ottimo, perché qualche dubbio sull’erborinato ce l’avevo. Le dosi sono per una sola pizza, quindi per la base ho utilizzato questa, dimezzando le quantità.

Ingredienti
1 cipolla di Tropea
1 cucchiaio di miele + altro per guarnire
2 cucchiai di passito
60 g di erborinato di capra
una manciata di nocciole

Affettare la cipolla ad anelli sottili e cuocerla a fuoco lentissimo insieme al miele (io ho usato miele di eucalipto), al passito e a un pizzico di sale. Tagliate l’erborinato a dadini di circa mezzo centimetro di lato. Tritate le nocciole grossolanamente e fatele tostare in un padellino. Nel frattempo scaldare il forno al massimo. Quando avrà raggiunto la temperatura giusta distribuite un velo d’olio sulla pizza e infornatela nel ripiano più basso. Dopo 5 minuti conditela con l’erborinato, la cipolla caramellata, le nocciole tritate. Accendete il grill e spostate la pizza nel ripiano più alto. Fate cuocere altri 5 minuti e servite molto calda, accompagnata da un filo di miele.

con questa ricetta partecipo al contest di Cappuccino e Cornetto Honey Sweet Honey

e al contest di cuocopercaso Le cipolle… in una valle di lacrime

la pizza con pasta madre liquida (finalmente)!

15 marzo 2012 § 7 commenti

Da quando ho iniziato a panificare con il licoli sono ossessionata dalla pizza napoletana perfetta. Quella con il cornicione e le bolle, base non troppo sottile, non croccante perché la fetta si deve piegare senza spaccarsi, per intenderci. Che poi io la napoletana vera non l’ho nemmeno mai mangiata, mi sono solo fatta un’idea, e secondo me è così.
Tempo fa ero arrivata a un risultato molto soddisfacente grazie alla ricetta di un amico ex-pizzaiolo, con 1 grammo di lievito di birra, lunga lievitazione e l’ausilio di mezza patata schiacciata. Era venuta *una roba*. La prima cosa che ho fatto è stata provare a convertirla. Niente da fare. Buona era buona, ma niente a che vedere con la napoletana dell’immaginario collettivo. Un ottimo risultato l’ho ottenuto con la ricetta di Sonia (che deve avere un forno *da paura*: a me mica si erano gonfiate così), e poi con quello di Anna, e infatti per un po’ ho usato le loro ricette. Poi però qualche sera fa sono stata a mangiare la pizza da Berberè (fatevi un favore e andateci, anche se non siete della zona –io non lo sono–, perché merita davvero) e l’ossessione per la pizza napoletana perfetta è tornata a farsi sentire. E così domenica ho iniziato a rinfrescare il licoli, lo volevo bello vispo, e mi sono messa a fare qualche ricerca. Il risultato non è ancora La Pizza, però secondo me le si avvicina molto. Secondo me con una buona refrattaria e una farina più adatta viene pure meglio di così (e magari il forno a legna, grazie).
La preparazione è un po’ lunga: ci vogliono circa 20 ore di lievitazione, ma di fatto, dopo la fase di impasto iniziale e la stesura finale, ve la potete dimenticare in frigorifero.

ingredienti
220 di farina (io ho usato la Spadoni per pizza, prossimamente proverò quella del Molino Rossetto)
80 g di farina di kamut
220 g di acqua
200 g di pasta madre liquida (licoli) rinfrescata almeno due volte
9 g di sale
un cucchiaio di olio
altra farina per lo spolvero

Io ho iniziato a impastare verso le 23. Sciogliete il licoli nell’acqua. Setacciate le due farina in una ciotola capiente, formate un buco al centro e iniziate a versare l’acqua poco alla volta, incorporandola con una forchetta. Quando sarà assorbita completamente impastate velocemente con una mano sola. L’impasto sarà molto morbido. Lasciate riposare 10 minuti, aggiungete il sale e l’olio, altra impastatina veloce, altri 10 minuti di riposo.
Infarinate molto bene la spianatoia, rovesciate l’impasto e date 3/4 pieghe del tipo 2. Sarà ancora molto colloso, non preoccupatevi, va bene così: acquisterà consistenza in seguito. Coprite a campana, lasciate riposare altri 10 minuti e date altri 3/4 giri di pieghe.  Continuate così per altre 3 volte almeno e vedrete che man mano acquisterà una sua personalità più definita e sarà più liscio e consistente. Disponetelo con la chiusura dell’ultima piega rivolta verso il basso in una ciotola di vetro con coperchio ben oliata e mettete tutto in frigorifero. Il giorno successivo, verso le 17, estraete l’impasto e lasciatelo a temperatura ambiente per un paio d’ore. Dividetelo in due (se volete delle pizze belle grosse e prepotenti, altrimenti anche in tre), date un’altra serie di pieghe, adagiate i due panetti su un foglio di carta forno ben infarinato (uno per ciascuno, dovrete infornarli separatamente), sempre con la chiusura verso il basso. Lasciate riposare un’altra mezz’ora, poi iniziate la stesura, allargando l’impasto dal centro verso i bordi, fino a ottenere dei dischi di circa 28 cm di diametro, spessi circa mezzo centimetro. Premete delicatamente per non disperdere i gas: saranno preziosissimi per avere le vostre bolle. Io ho steso a intervalli, lasciando passare 20 minuti tra un intervento e l’altro, ma se siete più bravi di me potete fare tutto in una volta sola. Scaldate il forno al massimo. La teglia lasciatela dentro (io ho usato due leccarde). Quando avrà raggiunto la temperatura condite le vostre pizze e fate scivolare la prima sulla teglia, con l’aiuto di un cartone rigido o di una pala (se ce l’avete). Io ho trasferito tutto, carta forno inclusa. Cuocete 10 minuti sul ripiano più basso, accendete il grill e spostate sul ripiano più alto. A questo punto potete infornare la seconda con lo stesso procedimento. Per la margherita ho condito prima con pomodoro e un giro d’olio, ho fatto cuocere i primi 10 minuti, poi ho aggiunto il fiordilatte ben scolato. La versione con gorgonzola piccante e broccolo (già pronto, leggermente al dente) l’ho cotta in bianco, con un giro d’olio e ho aggiunto gli ingredienti per gli ultimi 5 minuti. È stata la versione che mi ha dato più soddisfazioni: sono venute delle bolle da paura e un cornicione bello alto. Comunque decidiate di condirle, servitele fumanti!

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