Quanti modi di fare e rifare: la focaccia dolce della sciüra Maria

6 settembre 2012 § 13 commenti

Questo mese Quanti modi di fare e rifare mi ha praticamente invitata a nozze. Non so se mi spiego: è un lievitato. Dolce e però non troppo dolce. Ci si può far colazione ma anche merenda. C’è l’uvetta (io e l’uvetta abbiamo una lunga storia di passione). È pure una ricetta con dietro una storia e le ricette che raccontano qualcosa ci piacciono particolarmente.
Una cosa, dopo averla fatta, è certa: la sciura Maria ne sa a pacchi. E ci credo che era la merenda preferita di Vittoria: è spettacolare e la versione con le fettine di mela dev’essere un’ottima variante. Io però preferisco la crosticina caramellata. ADORO. GNUM.
La ricetta di Vittoria è perfetta. Io ovviamente l’ho modificata per il licoli e in proporzione ho dovuto aggiungere più acqua, ma lì
dipende dal tipo di farina che utilizzate e da altre variabili. Valutate voi: l’impasto dev’essere elastico e non troppo appiccicoso,
anche perché le mele aggiungeranno umidità.

ingredienti
100 gr di farina tipo 0
175 gr di farina tipo 00
110 gr di acqua (circa)
150 g di licoli
circa mezza mela golden (100 gr)
una manciata di uvetta (70 gr)
4 cucchiai di olio
7 gr  di sale
burro e zucchero per la copertura: circa 50 gr di burro fuso e 2 o 3 cucchiai di zucchero (io ho utilizzato il Mascobado)

Ammollate l’uvetta in acqua tiepida e scolatela. In una ciotola sciogliete il licoli nell’acqua a temperatura ambiente. le due farine
setacciate, rovesciate su una spianatoia e impastate qualche minuto e coprite a campana per una mezz’ora. Riprendete, il sale e, per ultime, l’uvetta strizzata e la mela tagliata a pezzetti. Mettete a lievitare in una ciotola al riparo da correnti d’aria fino al raddoppio, dando due giri di pieghe nelle prime due ore. Sciogliete il burro e lasciatelo intiepidire. Quando l’impasto è ben gonfio riprendetelo,
trasferitelo su una teglia rivestita di carta forno e e stendetelo. Spennellatelo con il burro fuso, cospargetelo di zucchero e lasciate
lievitare ancora fino al raddoppio. Scaldate il forno a 240° e infornate per i primi 5 minuti nella parte più bassa del forno, poi
trasferite la focaccia nel ripiano centrale, terminando la cottura a 200°.
È assolutamente da provare tiepida.

Il mese prossimo saremo qui per preparare le palline di semolino.

quanti modi di fare e rifare le ciambelline démodé con giulebbe al limone

6 luglio 2012 § 18 commenti


Anche questo mese arrivo all’appuntamento con Quanti modi di fare e rifare sul filo del rasoio, ma non importa, perché queste ciambelline démodé di Emanuela mi incuriosivano troppo per saltare il giro. Dalle mie parti non le ho mai viste, e chissà se mi sono venute come quelle originali o se c’entrano poco. In ogni caso le rifarò sicuramente, anche perché ero convinta di dover fare più prove e ne ho preparata una dose ridicola e invece, PAF! sono venute al primo colpo. E quindi son praticamente finite. Prima voglio vedere come sono le altre, però.

ingredienti per circa 12/13 ciambelline
per l’impasto
1 uovo
10 gr di burro
100 gr di farina 00
1 pizzico di sale

per il giulebbe
175 g di acqua
175 g di zucchero
la buccia di 1 limone grattugiata (solo la parte gialla, mi raccomando, eh)

Scaldate il forno il 180° e portate a ebollizione una grossa pentola piena d’acqua. Intridete la farina con il burro, aggiungete il sale, l’uovo e lavorate qualche minuto fino ad avere un impasto liscio. Formate dei cordoncini di circa 1 cm di diametro e formate delle ciambelline premendo le estremità. Gettate in acqua bollente e cuocete per 5 minuti dalla ripresa del bollore. Per questa quantità potete farlo in una sola tornata, se dovessero essere di più conviene farlo in più riprese, così la temperatura dell’acqua non scende troppo. Infornate le ciambelline finché non sono leggermente dorate (mi ci son voluti circa 20 minuti). Nel frattempo preparate il giulebbe: riunite acqua e zucchero in un pentolino e portate a ebollizione a fiamma bassa. Sarà pronto quando filerà ma non sarà ancora caramellato. Mettete sul fuoco una padella, disponete le ciambelline, parte dello sciroppo, a me ne è bastato un mestolo, e la scorza di limone. Mischiate per bene in modo che le ciambelline ne siano ricoperte su tutti i lati. Anche qui io ho fatto tutto in una sola volta, se moltiplicate la dose dovrete glassarle poche per volta. Togliete dalla padella e mettete a raffreddare su un piano ricoperto di carta forno (così si staccano più facilmente).

Il mese prossimo siamo tutti in vacanza, per cui ci si rivede a settembre da Vittoria per la Focaccia della sciùra Maria

quanti modi di fare e rifare le puccette pugliesi

6 giugno 2012 § 28 commenti

Quando ho saputo che la prossima ricetta per Quanti modi di fare e rifare sarebbero state le puccette pugliesi di Vale sono stata contenta. Non solo perché così ho avuto la scusa per un nuovo lievitato, ma anche perché io la puccia l’avevo mangiata mesi prima, non in Puglia ma a Viareggio, e mi era piaciuta, ma tanto. Mi son messa a farla lo scorso weekend, stranamente in anticipo sulla scadenza. Poi però non ho più avuto tempo per scrivere il post, e infatti lo sto facendo ora che sono le sei del mattino. Bon, questo per spiegare perché l’introduzione finisca qui.

ingredienti
420 di farina di forza (io ho utilizzato la solita manitoba Molino Rosignoli)
180 g di patate lessate
10 g di sale
1 cucchiaio di strutto
1 cucchiaio d’olio
1 cucchiaio di sciroppo di kamut (ma va bene anche malto d’orzo o miele, zucchero, alla peggio)
200 g di licoli (mezzo cubetto di lievito se usate LDB)
acqua quanto basta (mi pare fossero circa 180 g in tutto, ma non ci potrei giurare e dipende molto dal tipo di farina)

Sciogliete il licoli (o il cubetto di LDB) in 120 g di acqua (180 se usate LDB) a temperatura ambiente. Aggiungete la farina setacciata, la patata lessata e schiacciata e amalgamate un paio di minuti. L’impasto a questo punto sarà poco idratato: aggiungete acqua quando basta per ottenere un impasto morbido ma non troppo appiccicoso. Io ne ho aggiunti circa 180 g, ma molto dipende dalla farina e dal tipo di patata, per cui non garantisco. Unite lo sciroppo di kamut, lo strutto e l’olio e impastate finché non è ben omogeneo. Lasciate riposare coperto a campana per una mezz’ora, poi aggiungete il sale, lavorate due minuti e fate lievitare in una ciotola leggermente unta coperta con un panno umido in luogo tiepido. Ci vorranno circa 5 ore (meno per chi usa LDB). Nel frattempo date un paio di pieghe di tipo 2. Quando è pronto rovesciatelo sulla spianatoia, dividetelo in 6 e date ai panini una forma arrotondata e schiacciata. Metteteli a lievitare coperti ancora un’ora (meno per chi usa LDB). Accendete il forno a 250° (statico) e quando avrà raggiunto la temperatura infornate le pucce, spruzzandole di tanto in tanto con un vaporizzatore per i primi 10 minuti. Abbassate la temperatura a 200° e portate a cottura: devono risultare ben dorate.
Io sono molto soddisfatta: anche se non si vede l’alveolatura è perfetta, e i panini sono venuti morbidissimi, ricordavano molto quelli che ho assaggiato. E poi è venuto il momento della farcitura. Pare che la vera puccia pugliese possa essere definita tale solo se farcita al momento con gli ingredienti selezionati al banco. Io ho fatto più o meno così e l’ho farcita con: crescenza, zucchine grigliate, 3 acciughe sott’olio, una manciata di pomodorini confit avanzati da un’altra ricetta che tra qualche giorno arriva. Era spettacolare.

cosa ci dice il nanosommelier
Confesso che per me, milanese, la puccia è tutt’altro ma ho grande affinità con la Puglia e il cibo pugliese per cui mi cimento con piacere. La preparazione è caratterizzata soprattutto dai pomodorini e dall’acciuga e, poi, dai condimenti e dalle zucchine. Non servono tannini per cui un vino bianco, non particolarmente alcolico e robusto, andrà benissimo. Non serve, qui, un vino cosiddetto barricato o molto strutturato, ma uno fresco, cioè di spiccata acidità. Per un abbinamento territoriale scelgo un Fiano Minutolo, pugliese, dai sentori freschi di finocchietto oppure una Passerina marchigiana.

Il prossimo mese siamo ospiti di Emanuela per le sue mini ciambelline demode con giulebbe!

quanti modi di fare e rifare i cjalsons

6 marzo 2012 § 18 commenti

Per questo nuovo appuntamento di Quanti modi di fare e rifare ci siamo trasferite nella cucina di Stefania per preparare i cjalsons, che per chi non lo sapesse sono un piatto tipico del Friuli. Io non lo sapevo, per dire. Wikipedia ci spiega che si tratta una pasta simile ai ravioli, con un ripieno caratterizzato da un contrasto tra dolce e salato. Dentro ci si può mettere un po’ quel che si vuole, purché questo assunto di base venga rispettato. Con questa premessa è possibile fare praticamente di tutto, anche se poi io, per timidezza, ho optato per un ripieno abbastanza tradizionale (ma la prossima volta oserò di più). L’altra cosa interessante è la pasta, tradizionalmente a base di patate, farina e uovo. Tipo uno gnocco tirato a sfoglia con dentro delle cose buone*. Giovanni Rana, non hai inventato gnente, proprio.

ingredienti per la pasta
300 g di patate
200 g di farina
1 tuorlo d’uovo
un pizzico (abbondante) di sale

ingredienti per il ripieno
150 spinaci (pesati da cotti)
50 g di ricotta salata
50 gi di uvetta
un cucchiaio di granella di nocciole tritate
sale qb
noce moscata
un pizzico di cannella

Preparate la pasta. Fate cuocere le patate con la buccia. Io le ho cotte al vapore, per evitare che si inzuppassero d’acqua. Una volta cotte sbucciatele (ma va?), schiacciatele, lasciatele intiepidire e impastatele con la farina, il tuorlo d’uovo e il sale. Stendete in una sfoglia sottile ma non troppo, infarinando molto bene il ripiano: il composto è molto morbido e tenderà ad appiccicarsi un po’ ovunque. Siate pazienti, MOLTO. Lasciate asciugare una mezz’ora. Nel frattempo preparate il ripieno. Fate cuocere gli spinaci, strizzateli molto bene, sminuzzateli e unite l’uvetta tritata (non c’è bisogno di ammollarla), la ricotta salata grattugiata grossolanamente, la granella di nocciola, il sale, la noce moscata. Lasciate intiepidire. Ritagliate la sfoglia in quadrati (più o meno), riempiteli con una dose di ripieno non eccessiva e chiudeteli a triangolo, inumidendone i bordi e infarinandoli (sempre per via di quella fastidiosa tendenza a incollarsi).
Bon, ora il più è fatto. Cuocete i vostri cjalson in abbondante acqua bollente salata. Sono pronti in 4 minuti circa. Data la morbidezza dell’impasto mi aspettavo che si aprissero tutti, trasformandosi in una minestra e invece no, nemmeno uno! Conditeli con il classico burro e salvia e una spolverata di pecorino romano e serviteli belli fumanti.

Per il prossimo laboratorio inizio a far fremere il licoli, ché c’è da preparare la schiacciata di nonna Maria. Questa volta ci ospita Federica.

* e infatti con la sfoglia avanzata stasera ci preparo gli gnocchi.

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