il pane della domenica: barbari bread con lievito naturale liquido (pane tradizionale iraniano)

17 giugno 2012 § 7 commenti

Questo qui nella foto è il pane tradizionale iraniano. E quando dico pane tradizionale intendo che si trova veramente ovunque, lo vendono nei posti più impensabili. Panettiere improvvisato, non hai i soldi per pagare l’insegna? Appendi un panino a un gancio e siamo a posto così. Viandante stanco e affamato, se passi di lì stai sicuro: il pane c’è. Lo si trova cosparso di semi di sesamo, di papavero, di cumino (il mio preferito) oppure al naturale, con un po’ di farina di granturco e sale. Ed è buonissimo. Solitamente è il pane della colazione, se ne calcola uno a testa, si mangia insieme a un formaggio che somiglia alla feta, cetrioli, frutta. Insieme agli altri pasti invece si serve un pane più soffice e mollicoso che nelle zuppe è meraviglioso. Oppure riso, ovvio.
Era un po’ che volevo provare a rifarlo con il licoli, però le ricette che trovavo non mi convincevano affatto. Tipo che ci mettono l’olio d’oliva. L’olio d’oliva. In Iran. Eccerto, come no.
Ieri poi sono finalmente arrivata a quello che mi sembrava un insieme di ingredienti sensato e stamattina alle sei mi sono messa a impastare. A mezzogiorno era già pronto. Miracoli della bella stagione.
L’ho addentato poco fa e sì, è proprio lui, infatti minaccia di trasformarsi in suola da un momento all’altro, come tradizione vuole. Nel caso, comunque, basta intiepidirlo.
Come sempre, tra parentesi, le dosi per chi usa lievito di birra (LDB)

ingredienti
350 g di farina forte (per me la solita manitoba Molino Rosignoli, grazie) (450 se usate LDB)
170 acqua (270 se usate LDB)
200 licoli (un cubetto di LDB se avete fretta, metà se le lunghe lievitazioni non vi spaventano)
un cucchiaino di sale

per spennellare
un bicchiere d’acqua
un cucchiaino di farina
un cucchiaino di bicarbonato

In una ciotola capiente sciogliete il lievito in acqua. Aggiungete la farina, mischiando con una forchetta poi, quando sarà completamente assorbita, rovesciate sulla spianatoia e impastate finché non risulta ben liscio ed elastico. Coprite con una ciotola, lasciate riposare mezz’ora, riprendete e aggiungete il sale, lavorando ancora una decina di minuti. Riponete a lievitare in una ciotola coperta fino al raddoppio, dando un paio di pieghe di tanto in tanto (io dopo la prima ora e dopo la seconda). In un pentolino mischiate acqua, farina e bicarbonato, portate a ebollizione e lasciate raffreddare. Riprendete l’impasto, dividetelo in due e tiratelo in due sfoglie lunghe, di circa 20 cm di larghezza e 1 cm di altezza sulla spianatoia cosparsa di farina di granturco. Spennellate con l’emulsione e con la punta delle dita inumidite praticate delle scanalature parallele per tutta la lunghezza del pane, cospargete con i vostri semi preferiti e lasciate lievitare un’altra ora. Accendete il forno al massimo e quando avrà raggiunto la temperatura infornate nel ripiano più alto. Dopo 15 minuti mettete in modalità ventilata fino a che sarà ben dorato. Tagliate e mangiate.

spaghetti cacio e pepe: vi svelo I SEGRETI

16 aprile 2012 § 5 commenti

Gli spaghetti cacio e pepe sono una di quelle ricette, tipo la cecina, che sembrano semplici e invece NO WAY, ci sono decine di incognite e solo tre ingredienti: il cacio, il pepe e gli spaghetti. E l’acqua di cottura e il sale, se proprio si vuol essere pignoletti. Niente burro, niente olio, niente cose strane tipo il formaggino cremoso.
Il cacio, in primis, dev’essere un cacio romano (c’è chi dice vada bene anche quello sardo, e chi siamo noi per contraddirli?) stagionato, che non sia troppo vicino alla crosta o poi non fonde, saporito il giusto, non troppo predominante. Io il mio l’ho preso a una bancarella a Como dopo averne assaggiati altri 3. Poi non dite che non sono precisa. E poi, signori miei, la pasta. La pasta è importantissima, e siccome sono attenta ai dettagli ho scelto gli spaghetti Verrigni con trafilatura in ORO, perché ci trattiamo bene, e devo dire che si è comportata benissimo: ha tenuto perfettamente la cottura ed era al dente anche dopo aver fatto le foto. Il pepe, naturalmente, va macinato al momento, che ve lo dico a fare.

ingredienti per due persone
160 g di spaghetti Verrigni con trafilatura in oro
60/70 g di pecorino romano stagionato
pepe qb

Portate a ebollizione una pentola d’acqua leggermente salata. C’è chi non la sala proprio, ma secondo me poi si sente troppo la differenza tra la pasta sciapa e il pecorino saporito. Quindi: salate, senza esagerare. Spezzate gli spaghetti in due cuoceteli per circa tre minuti, poi prelevate l’acqua in eccesso lasciandone un paio di mestoli. Il resto trasferitelo in una seconda pentola che manterrete in ebollizione. Vi servirà nel caso gli spaghetti si asciughino troppo: al termine della cottura dovrà rimanere ancora qualche cucchiaio di acqua. In questo modo gli amidi si concentreranno e contribuiranno a creare la cremina. La cremina è il nostro obiettivo.
Mentre la pasta cuoce scaldate una ciotola, meglio se di coccio, (basta lasciarla qualche minuto sulla pentola che bolle) e versateci due cucchiai di acqua di cottura della pasta e il pecorino grattugiato finemente. Mischiate *bene*, con una forchetta o meglio ancora con la frusta. Quando la pasta è cotta non scolatela, ma trasferitela nella ciotola insieme alla poca acqua di cottura rimasta. Mischiate ancora bene. A questo punto i casi sono tre:
1) siete fortunati e la cremina ha già la giusta consistenza, densa al punto giusto;
2) la cremina è troppo liquida: in questo caso aggiungete ancora pecorino;
3) la cremina è troppo densa: in questo caso aggiungete ancora acqua di cottura (ricordate? l’avete tenuta da parte!)
Se avete fatto tutto giusto (e se siete stati fortunati) non si sono formati strani agglomerati di formaggio. In questo caso rifinite con una spolverata di pepe macinato al momento e servite immediatamente!
In caso contrario mangiatela comunque, è buona uguale, e ritentate una seconda volta (o una terza): con ogni probabilità il problema è la qualità del pecorino.

cecina, farinata, torta di ceci, cinque e cinque, calda calda, bell’e cauda (ecc)

13 marzo 2012 § 3 commenti

Quello che ho scoperto della cecina è che è una ricetta solo apparentemente facile. Tipo che ci sono un sacco di imprevisti, e la teglia che non va bene, e lo strato è troppo sottile, e non si cuoce mai, e si è attaccata tutta. Comunque una volta scoperti i 2/3 accorgimenti viene sempre perfetta, non fa i capricci, non è un macaron. La teglia, prima di tutto, è importante che sia *dritta*. quindi sarebbe meglio non usare teglie di alluminio che si piegano (l’ideale sarebbe una teglia in rame stagnato, ma chi ce l’ha? Io no). Questo perché lo strato d’impasto deve essere uniforme, altrimenti è un disastro, si cuoce solo sui bordi e al centro rimane cruda. E poi l’impasto deve riposare come minimo due ore. Non chiedetemi perché, fidatevi e basta. Più riposa meglio è. E gli ingredienti, essendo solo due, è importante che siano *ottimi*, dalla farina all’olio, che dev’essere un EVO non troppo corposo.

ingredienti (per una teglia da 30 cm)
150 g di farina di ceci
450 ml d’acqua
5 cucchiai d’olio EVO
sale
pepe
un rametto di rosmarino (facoltativo)

Stemperate la farina di ceci nell’acqua, lavorando di frusta per evitare che si formino grumi. Aggiungete il sale (mezzo cucchiaino), l’olio, il rosmarino (io lo lascio intero e lo tolgo prima di infornare) e lasciate riposare come minimo due ore, mischiando di tanto in tanto. Accendete il forno al massimo, ungete benissimo la vostra teglia, versate l’impasto (dev’essere spesso circa 1 centimetro) e fate cuocere fino a doratura. Sfornate, cospargete di pepe e servite calda calda.

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