spaghetti di farro con burro di arachidi e verdure fresche saltate

29 giugno 2012 § 7 commenti

spaghetti di farro al burro di arachidi

Il burro di arachidi è una di quelle cose che gli americani hanno rovinato nell’immaginario collettivo, e vorrei vedere. Voglio dire, davvero? Burro di arachidi e gelatina d’uva? Stiamo scherzando? In realtà poi è utilizzatissimo nella cucina africana, in quella cingalese e anche nell’estremo oriente, non a caso nei supermercati cinesi qui in zona le arachidi le vendono in sacconi da due chili, mica come da noi. Dilettanti. E poi fanno parte, le arachidi, di quei semi oleosi che tutti ci dicono far molto bene. E quindi da noi c’è il sugo di noci, in Thailandia la pasta la condiscono con il burro di arachidi e nessuno mi pare si sia mai lamentato. E ci credo, perché è insospettabilmente buona. In più, se non decidete di farvi il burro di arachidi in casa (che comunque è una cosa abbastanza veloce che vi spiegherò in un altro post), è rapidissima, venti minuti ed è pronta senza se e senza ma. Io ho usato il burro di arachidi crunchy, che come dice il nome è più grezzo dello smooth, ma è questione di gusti.
L’erba cipollina che vedete nella foto l’ho presa al supermercato cinese. È più sottile e meno intensa di un cipollotto e ha un aroma più forte rispetto all’erba cipollina, è una via di mezzo tra i due, ma se non lo trovate potete tranquillamente sostituirlo con dell’erba cipollina fresca.

ingredienti per una persona
80 g di spaghetti di farro
1 cucchiaio abbondante di burro di arachidi
1 cucchiaino di miele
2 cucchiai di salsa di soia dolce
1 cucchiaio di aceto di riso o di mele
erba cipollina fresca
3 peperoncini freschi o secchi tritati
1 carota
una manciata di fagiolini freschi
una carota tagliata a julienne
un cucchiaino di burro chiarificato

Sbollentate i fagiolini per qualche minuto e saltateli velocemente a fiamma vivace insieme alle carote e al peperoncino tritato in una padella in cui avrete fatto scaldare il burro chiarificato. Devono rimanere croccanti!
Mischiate il burro di arachidi con l’aceto di riso, il miele, la salsa di soia. Se, come immagino, la crema dovesse risultare troppo densa diluitela con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli al dente e fatela saltare insieme alle verdure.
Condite con la salsa di arachidi e guarnite con erba cipollina.

cosa dice il nanosommelier

il mio amico Stefano ben difficilmente riesce a bere una bella birra alla spina senza una notevolissima serie di manate di arachidi, direttamente in bocca. L’abbinamento birra e arachidi è quindi perfetto, perché la patina untuosa – burro – viene ripulita dalla frizzantezza della birra. Inoltre vi sono alcuni elementi del piatto che trovo indicati per una birra brune di abbazia, come la salsa di soia e il miele. Il pericolo di abbinare un vino, qui, lo vedo nell’aceto di riso: convengo che sia un pericolo assai ridotto ma perché rischiare quando si ha a disposizione qualche meraviglia come una Achel Brune, una Abbaye des Rocs o una Bruin del birrificio Extraomnes?

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biscotti da inzuppo vegan

16 maggio 2012 § 4 commenti

Questa ricetta nasce da un post di Herbs. Mi piacevano un sacco i suoi savoiardi vegan, ma non mi andava proprio giù l’uso della margarina nell’impasto. Come sostituzione subito pensato al metodo Montersino, che spesso nelle frolle sostituisce il burro montando l’uovo con l’olio come nella classica maionese, in modo che le molecole dell’acqua vengano inglobate dalla componente grassa e si riproduca la friabilità tipica di una frolla al burro. Eh, peccato che le uova siano un prodotto animale, e io ormai mi ero messa in testa di fare i biscotti vegani e dunque ho ripiegato sulla maionese vegan con latte di soia, pur con qualche dubbio, perché l’unica volta che l’ho preparata è venuta liquidissima. Poi, domenica, il lampo di genio. Stavo preparando una crema per il viso (se fate i bravi poi metto anche di quella) e la ricetta prevede di sciogliere la lecitina di soia in acqua e di montare il composto con l’olio, il tutto a caldo. CI PREPARO LA MAIONESE, ho pensato. Poi ho scoperto che sull’internet c’è già chi lo fa, ma lì per lì mi sono sentita Copernico. Così, oltre a prepararci la crema per il viso e la maionese, con la lecitina ci ho fatto pure i biscotti. Lecitina is the new black. Poi non si dica che non sono eclettica e cucino solo pani e focacce.

ingredienti
230 g di farina
10 g di fecola di patate
35 olio
20 lecitina
35 acqua
80 g di zucchero di canna
70 g di latte di soia
1 cucchiaio sciroppo di kamut
1 cucchiaino di lievito vanigliato
granella di zucchero per guarnire

Versare in un bicchiere resistente al calore o in un pentolino la lecitina di soia con l’acqua e scaldarla a bagnomaria. Non deve bollire, sarà pronta quando inizieranno a formarsi delle bollicine. Togliete dal fuoco, mettete a scaldare l’olio e nel frattempo frullate con un frullatore a immersione la lecitina. Il composto diventerà quasi subito bianco e denso. Iniziate a versare l’olio poco alla volta, continuando a frullare. Ci vorrà pochissimo. Io ho provato anche il procedimento a freddo, ma il risultato non mi ha soddisfatta, per cui consiglio anche a voi di scaldare il tutto.
La base grassa è pronta. In una ciotola setacciate le farine con il lievito. Aggiungete lo zucchero di canna, il latte, lo sciroppo di kamut e per finire la finta maionese. Amalgamate velocemente fino a ottenere un composto decisamente appicicoso. Lasciate riposare in frigorifero per circa un’ora.
Accendete il forno a 180°, formate i biscotti: se vi inumidite abbondantemente le mani dovreste riuscire a formare delle palline tonde, più o meno. Aiutatevi con un cucchiaino e disponetele su una teglia rivestita di carta forno schiacciandole leggermente (tenderanno comunque a espandersi), ricoprite di granella di zucchero e infornate finché i biscotti non sono dorati. Rimangono piuttosto morbidi e sono decisamente meglio il giorno dopo. Superano brillantemente anche la prova dell’inzuppo. Tra l’altro 35 g di olio sono una miseria, quindi sono buoni e non vi sentite neppure in colpa.

baccelli di fava al forno

2 maggio 2012 § 12 commenti

Nel post precedente parlavamo di austerity, se non sbaglio. Un argomento che ci tocca tutti da vicino ma ultimamente a me di più perché mi devono ancora pagare lo stipendio di marzo. Una delle cose che mi fanno innervosire, oltre ai pagamenti in ritardo, alla gente che legge a mezza voce, ai vestiti gessati, alle espadrillas e alle graziosissime fantasie a pois, sono le fave, perché per mangiarne una quantità decente con il classico pecorino+vino rosso/bianco tocca buttar via, tipo, un chilo di baccelli. Poi l’altroieri ho avuto l’illuminazione: ohiblò, ma non è che con i baccelli di fava si potranno fare le stesse cose che si fanno con i baccelli di piselli? Il mio unico dubbio riguardava l’importanza del baccello in questione che almeno all’aspetto sembra più coriaceo e poi ha quei peletti all’interno. Nessuno vuole mangiare una cosa con i peletti all’interno. Vabè, poi ho scoperto che in rete praticamente TUTTI mangiano i baccelli di fava, e allora mi sono fidata. In effetti sono buoni veramente, ricordano un po’ i piattoni e sono pronti in un nanosecondo. Io li ho preparati in due versioni, questa qui è la prima, di una semplicità disarmante, non metto nemmeno le dosi.

ingredienti
baccelli di fava (possibilmente biologici o non trattati)
sale
pepe
olio EVO
origano

Essendo una ricetta di recupero suppongo che abbiate utilizzato i semi in modo appropriato e che quindi vi ritroviate con dei bej baccelli vuoti. Lavateli per bene e scaldate il forno a 200°. Tagliate i baccelli a pezzi di circa 5/6 cm di lunghezza, salateli, aggiungete un filo d’olio (ma proprio un filo: assorbono tantissimo), pepe e origano (o altri odori a piacere) e disponeteli su una teglia ricoperta di carta forno e leggermente unta, evitando di sovrapporli. Infornate finché non sono ben dorati e croccanti. Fine.
Io li ho usati per accompagnare del riso bianco, per assecondare la mia indole minimalista di questi giorni. Sono sorprendentemente buoni e saporiti e secondo me anche sono un’ottima alternativa alle più noiose patatine.

Con questa ricetta partecipo al contest-non contest Salutiamoci di Stella di Sale.

l’arrosto arrotolato di seitan: un atto di fede

27 aprile 2012 § 6 commenti

Forse i più attenti se ne saranno accorti: da queste parti la carne non capita di frequente e devo dire che raramente ne sento la mancanza. Le alternative sono infinite ormai lo sanno anche i tavolini: nei supermercati più forniti ad esempio vendono delle spugne mollicce note con il nome di seitan. Il seitan del supermercato si differenzia dalle comuni spugne perché è commestibile, ma se non costasse così tanto potreste usarlo pure per lavare i piatti. Eppure non so, è un alimento che mi ha sempre affascinato, perché chi l’avrebbe mai pensato che dalla farina comune si potesse ottenere un cibo proteico e completamente privo di grassi? Io no, e dirò di più: secondo me chi per primo ha avuto l’idea è un genio. Ma secondo me gli è venuto per caso, tipo che stava facendo il pane, l’impasto gli è caduto per terra, si è messo lì a lavarlo e BAM! gli è uscito il seitan. Io la prima volta avevo paura che mi si sciogliesse tutto, e invece no, perché quando lavi un impasto di acqua e farina che è stato lavorato a sufficienza quello che rimane, cari signori, è la maglia glutinica. Una roba, per l’appunto, spugnosissima e cervelliforme ma che se lavorata bene fa la sua porca figura. Un paio di natali fa è stato presentato agli onnivori sotto forma di seitan tonnato e nessuno ha sospettato nulla fino alla rivelazione finale. Quindi: il seitan può perfino essere buono, quello del supermercato NO e in più costa come un rene, tanto vale che vi compriate una bistecca, mentre se ve lo fate in casa con 2 euro avete risolto il problema e ci mangiate in tre/quattro. In tempo di austerity conta eccome.
La cosa importante è che usiate una farina manitoba il più possibile pura, per un semplice motivo: più è pura, più si sviluppa la maglia, più grande è l’arrosto. Io, al solito, ho usato la manitoba Molino Rosignoli, che ve lo dico a fare?

ingredienti
1 chilo di farina manitoba Molino Rosignoli,
550 g circa di acqua
spezie a piacere (io ho usato origano, aglio in polvere, semi di senape, pepe nero macinato, salvia in polvere)
filo (per legare l’arrosto)
brodo vegetale molto saporito
salsa di soia
un pugnetto di alghe wakame (facoltative)
olio
vino bianco secco

Impastate farina e acqua, lavorate 10/15 minuti e mettete a riposare in una ciotola coperta per un paio d’ore. Nel frattempo potete preparare il brodo come lo fate abitualmente. Dev’essere molto saporito e deciso, perché darà sapore al seitan, che di per sé ha un gusto assolutamente neutro. Io aggiungo salsa di soia e alghe wakame, ma è facoltativo. Riprendete l’impasto e preparate due contenitori capienti, uno con acqua tiepida e uno con acqua fredda. Mettete l’impasto nella bacinella di acqua tiepida e iniziate a massaggiarlo e a lavarlo esattamente come fareste con una maglia delicata. Dopo un paio di minuti trasferite l’impasto nella bacinella di acqua fredda e ripetete. Continuate ad alternare tiepido/freddo, cambiando l’acqua di tanto in tanto. All’inizio vi sentirete molto stupidi, perché ODDIO, ORA SI SCIOGLIE TUTTO. No. Non si scioglierà tutto, non mi è mai successo, fidatevi. Dopo qualche minuto inizierete a vedere i risultati: il primo è che il volume di impasto si è ridotto drasticamente (ma questo dipende anche dalla farina che state usando), il secondo è che la consistenza è cambiata: sta cominciando a emergere la famosa maglia glutinica. A questo punto potete diventare più energici: strapazzatelo bene, sciacquatelo sotto l’acqua corrente e quando l’acqua è quasi completamente limpida fermatevi. Ci vorranno circa 15/20 minuti in tutto. Il volume si sarà ridotto di circa 1/3 rispetto a quello iniziale. Trasferite il seitan in uno scolapasta e lasciatelo sgocciolare per un’ora schiacciato da un peso, poi stendetelo come meglio riuscite. L’operazione non è semplicissima perché tenderà a ritirarsi su se stesso (GOMMA, ricordate?). Ricoprite con le spezie che preferite, arrotolate, legate con lo spago e gettate nel brodo bollente. Scegliete una pentola ampia, perché tende a gonfiarsi parecchio. Cuocete per 40 minuti circa, scolate senza buttare il brodo e a questo punto preparatelo esattamente come fareste con un arrosto: rosolate a fuoco vivace, sfumate con del vino e poca salsa di soia, abbassate la fiamma e coprite. Quando si asciugherà troppo aggiungete qualche cucchiaio di brodo che avete tenuto da parte. Cuocete per una mezz’ora. Il mio consiglio spassionato è di mangiarlo il giorno dopo: sarà più compatto, meno spugnoso, più saporito.

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