focaccine con cipolla (e con il licoli) commoventi

12 dicembre 2011 § 5 commenti

Queste focaccine sono la cosa più buona che io abbia fatto da quando nanocucina esiste. No, di più. Queste focaccine sono la cosa più vicina al paradiso che io conosca in questo momento (sì, ok, non va un granché in effetti). Sul serio: io questa sera (ieri sera, per chi legge) ho fatto LE focaccine con la cipolla come non avete mai osato chiederele. La crosta è croccante, il centro è ben cotto ma umido, si scioglie in bocca. Per ogni focaccina c’è tipo un litro d’olio, eppure non sono (non sembrano) unte.
Mangiate tiepide sono uno spettacolo, quando ho morso la prima ho detto oddio. E ne ho mangiate altre due. Il merito è quasi tutto mio, ma non avrei potuto farcela senza dei cipollotti di Tropea che ci manca poco che li morda da quanto son buoni e  invece mi limito ad affettare nell’insalata e che dal cassetto del frigorifero mi imploravano di essere usati. Complimenti per la lungimiranza. E senza la semola di Bongiovanni, che non finirò mai di ringraziare perché propone farina bio ottima a prezzi popolari e non mi paga per dirlo. L’acqua è quella del rubinetto di Monza. Sai mai che il segreto dia proprio quello. L’impasto è un’evoluzione di quello che Anna aveva usato per il suo pane Carasau, senza lo shanso, che ho scoperto essere nientemeno che il famigerato pepe si sichuan, di cui parlavo qui.

ingredienti per 6 focaccine di medie dimensioni
(ma voi potete farne OTTO di piccole dimensioni, o DUE di grandi dimensioni, o financo un’unica, enorme focaccia di cipolle)

200 gr di farina di semola rimacinata
120 licoli iperattivo (il mio l’ho rinfrescato quattro volte)
un cucchiaino di zucchero
6 gr di sale
4 cucchiai olio
100 g di acqua
un cipollotto di tropea

per l’emulsione
35 g di olio
25 g di acqua
mezzo chucchiaino sale

Sciogliete il licoli nell’acqua a temperatura ambiente. Aggiungete lo zucchero, l’olio, la farina setacciata e impastate per un paio di minuti. Lasciate riposare per 40 minuti (autolisi), aggiungete il sale e lavorate altri due minuti. Mettete a lievitare quasi fino al raddoppio in una ciotola unta d’olio ben coperta e al riparo dagli spifferi. A me ci sono volute sei ore circa. Riprendete blob, rovesciatelo su una spianatoia ben infarinata, dividetelo in più parti e lavorate ogni pezzo per formare dei panini tondi. Dimenticateveli per una quarantina di minuti, sempre ben coperti, riprendeteli e tirateli in dischi non troppo sottili, più spessi lungo i bordi. Non dovete schiacciare, né –ORRORE!– usare il mattarello, altrimenti escono tutte le bolle che avete così duramente ottenuto, ma premere leggermente con i polpastrelli per allargare l’impasto, spingendo dal centro verso i bordi.
Coprite e fate riposare mezz’ora. Nel frattempo accendete il forno a 250° con grill. Quando le focaccine saranno ben lievitate, formate delle depressioni nell’impasto premendo con le dita (serviranno a raccogliere l’emulsione e a rendere la focaccia più morbida, quindi esagerate pure). Preparate il composto acqua/olio/sale e versatene metà sulle focaccine. Coprite con il cipollotto, tagliato a rondelle sottili e con la seconda metà di emulsione. Infornate sul ripiano più vicino al grill e fate cuocere finché i bordi non sono leggermente dorati. Sfornate e mangiatele tutte subito (potete anche lasciarle intiepidire, se ci riuscite).

Annunci

Dove sono?

Stai esplorando le voci con il tag robe commoventi su nanocucina.

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: