torta al cioccolato con glassa alla crema di burro e latte condensato

23 aprile 2012 § 3 commenti




Questo weekend dovevo preparare una torta-baratto (quelle torte che si utilizzano come merce di scambio in sostituzione del vile denaro). Volevo una torta importante, a strati (mai fatto una torta a strati), con una copertura (mai fatta una torta con copertura). Mi sono messa a studiare un po’ e ho scoperto un mondo fatto di gente più brava di me che prepara dolci di, tipo, otto strati, ognuno farcito con una crema diversa e le ricopre con glasse perfettamente lisce che uno si chiede: ma come ha fatto? Poi a un certo punto ho trovato questa. L’essenza del GENIO: una crema al burro preparata solo con burro (per l’appunto) e latte condensato.  E basta. Una crema che secondo me ne mangi un cucchiaio e poi sei in pace per almeno 15 giorni. Io anche quando disegno parto sempre dai dettagli e faccio tutto il resto (che sarebbe IL METODO SBAGLIATO, mi han sempre detto), intorno a questa glassa ho costruito la torta. Per la base volevo qualcosa che contrastasse come colori e gusto, e alla fine ho improvvisato una torta al cioccolato al profumo di arancia, mentre per la farcitura ho preferito una marmellata leggermente aspra come quella di ribes rossi, che stempera la burrosità della glassa.

ingredienti per labase
120 g di zucchero
100 g di cioccolato fondente 70%
150 g di burro
300 g di farina
3 uova grandi
170 g di acqua
1 bustina di lievito vanigliato
2 pizzichi di sale
2 cucchiai di cacao amaro
2 arance (succo)
1 cucchiaio di latte in polvere

ingredienti per la copertura
200 g di latte condensato zuccherato
125 g di burro freddo

ingredienti per la farcitura
1 vasetto di marmellata di ribes rossi
(o altra marmellata a piacere)

Portate il forno a 160°. Scaldare l’acqua, allontanarla dal fuoco e sciogliervi il cioccolato tagliato a piccoli pezzi. Montare il burro con lo zucchero e aggiungere il cioccolato fuso, il succo delle due arance e le uova. Setacciare la farina insieme al lievito, il latte in polvere, il cacao, il sale e unire al composto liquido. Amalgamare qualche minuto e versare in uno stampo da 24 cm di diametro precedentemente imburrato e infarinato e cuocere per mezz’ora a 160°, poi terminare la cottura a 180°. Come al solito fate la prova dello stecchino (o dello spaghetto, se non avete uno stecchino).
Nel frattempo preparate la copertura: tagliate il burro a piccoli pezzi e lavoratelo con le fruste elettriche per una decina di minuti. Quando il burro è ben montato iniziate ad aggiungere il latte condensato, poco alla volta, continuando a montare. Al termine otterrete una crema liscia e molto consistente. tutto qui? Tutto qui. Lasciatela in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Lasciate raffreddare la torta, tagliatela a metà in senso orizzontale e farcitela con abbondante marmellata. Riposizionate il disco e rivestite tutto con la crema al burro. Siate generosi. Se non la volete servire subito conservatela in frigorifero, lasciandola a temperatura ambiente per una mezz’ora prima di mangiarla.

quanti modi di fare e rifare… gli auguri di compleanno

22 marzo 2012 § 5 commenti

In ritardo, come sempre, però alla fine arrivo!
Questo mese c’è un’edizione straordinaria del laboratorio di cucina aperta Quanti modi di fare e rifare, e spero che mi perdoneranno se arrivo con ben due ore di ritardo (ma tanto ora cambio l’orario di pubblicazione e nessuno se ne accorge). Dunque, oggi è il compleanno di Stefania, che io festeggio con particolare entusiasmo, perché grazie a lei ho scoperto i cjalsons e da allora la mia vita non è più la stessa. E poi ho altri motivi *segretissimi* per festeggiare!
Cosa c’è di meglio di una torta al cioccolato del maestro Santin? Non saprei. Però rassicuro tutti: la torta Tenerella è veramente buona. Tipo una delle migliori che siano mai state sfornate nelle cucine di nanocucina. Lo so che lo dico sempre, però questa volta è vero. È anche semplicissima da fare, non a caso l’ho presa dal libro Le mie ricette base, che è diventato la mia bibbia da un paio di mesi.

ingredienti
200 gr di cioccolato 55%
100 gr di burro
4 uova
100 gr di zucchero
60 gr di farina
mezzo cucchiaino di cremor tartaro

Saldate il forno a 170°. Tagliate il cioccolato a pezzi e fatelo fondere a bagnomaria insieme al burro, a fuoco lentissimo: il composto non deve scaldarsi troppo. Lasciate intiepidire e unite i tuorli, uno alla volta, poi la farina setacciata. Montate gli albumi a neve fermissima insieme allo zucchero e al cremor tartaro (ormai ne abuso quando monto gli albumi, così non mi si smontano nemmeno a piangere). Uniteli delicatamente al composto, mischiando con una spatola dal basso verso l’alto. Versate in uno stampo rivestito di carta forno e cuocete per 15/20 minuti: come dice il nome, la torta deve rimanere morbida all’interno. Io ho prolungato di altri 10 minuti perché risultava veramente TROPPO morbida. È fantastica sia tiepida che fredda, meglio ancora il giorno dopo: sembra di addentare un fondente, è da lagrime.

torta margherita

5 dicembre 2011 § Lascia un commento

L’altra mattina avevo voglia di una torta morbida e senza troppi fronzoli: solo farina, zucchero, uova e burro. Mi sa tanto che il contenuto sempre più minimal della mia dispensa mi ha condizionata. E indovinate un po’? Non avevo voglia, ma proprio nessuna, di uscire per fare la spesa. Di sabato. Non se ne parla proprio. In più avevo in frigorifero un burro di bufala che non vedevo l’ora di vedere all’opera. Così mi sono messa a spulciare tra i miei libri (ancora troppo pochi: se non sapete cosa regalarmi per natale…) di cucina, poi tra i miei blog preferiti e è andata a finire che per merenda ho sfornato una torta Margherita. Un dolce apparentemente semplicissimo che però richiede un minimo di attenzione nella preparazione, una base perfetta per mille interpretazioni che cambia completamente a seconda della farcitura o della glassa. La amo già. So che diventerà uno dei miei cavalli di battaglia. L’ho detto che è buona?

ingredienti
190 gr  di burro (di bufala) morbido
250 gr di zucchero
4 uova
125 gr di farina
125 gr di fecola di patate
1/2 bustina di lievito vanigliato
1 pizzico di sale
zucchero a velo per decorare

Scaldate il forno a 170°.
Sbattete i tuorli con 4 cucchiai di acqua bollente fino a ottenere un composto spumoso. Aggiungete lo zucchero e montate ancora qualche minuto. Lavorate a crema il burro ammorbidito, aggiungete i tuorli e la farina, setacciata insieme alla fecola e al lievito.
In una ciotola ampia montate gli albumi a neve fermissima con un pizzico di sale e uniteli molto delicatamente all’impasto, un cucchiaio alla volta, con un movimento dal basso verso l’alto.
Versate in una tortiera imburrata e infarinata e cuocete per 45 minuti circa. Fate la solita prova dello stecchino.
Sfornate, sformate, lasciate raffreddare e cospargete di abbondante zucchero a velo.
Non fate l’errore che ho fatto io che l’ho assaggiata tiepida e mi son detta “oddio, sa troppo di UOVO!”: una volta fredda il retrogusto sparisce completamente. Quindi il mio consiglio è: resistete e mangiatela fredda. Il giorno dopo è anche meglio.

la ricetta della cheesecake di California Bakery

19 novembre 2011 § 4 commenti

Questa cheesecake non è solo una delle migliori che io abbia mai fatto. Questa cheesecake è una delle migliori che io abbia mai mangiato.
Tutto merito di Jasmine (che io continuerò a saccheggiare finché non dirà BASTA) (tipo che mi sono già annotata la ricetta dei Kaak), che ha condiviso la ricetta della cheesecake di California Bakery, che se non l’aveta mai mangiata, è una cosa, ma una cosa che non avete idea. Se potete fatevi un favore: andateci. Poi mi dite se non avevo ragione.
La ricetta segue fedelmente quella di Jasmine, a parte i tempi di cottura, che ho prolungato un po’. La sua poi è più alta, proprio come quella originale, per cui consiglio di usare uno stampo da 20/22 cm e non da 24 come il ho fatto io. È buona uguale, ma così viene più bella.

ingredienti

per la crosta
300 g di biscotti digestive
100 g di burro fuso
1/2 cucchiaino da caffè di cannella
1 cucchiaino di miele di acacia

per la crema
400 g di robiola
300 g di ricotta fresca
200 g di zucchero bianco
150 g di panna fresca
40 g di yogurt greco
4 uova leggermente battute
1/2 cucchiaino di farina 00 setacciata
Scorza di limone

Frullate i biscotti insieme al burro fuso fino ottenere un composto bricioloso che però tende a compattarsi quando lo premete con le dita. Rivestite uno stampo con apertura a cerniera con il composto, premendo bene e cercando di ottenete uno strato uniforme. Lasciate riposare una mezz’ora almeno in frigorifero. 
Scaldate il forno a 160° e preparate il ripieno: setacciate la ricotta, amalgamatela bene con la robiola e aggiungete il resto degli ingredienti. Nell’ordine: lo zucchero, lo yogurt, la scorza di limone grattugiata, le uova leggermente battute, la panna e la farina.
Riempite la base della cheesecake con il composto e fate cuocere per circa 65/70 minuti (a Jasmine sono bastati 55 minuti, immagino sia una questione di forno). Spegnete e lasciate il dolce nel forno aperto per altri 5 minuti.
Fate raffreddare la cheesecake per almeno 3 ore a temperatura ambiente e in frigorifero per altre 2.
Prima di servirlo lasciatela fuori dal frigorifero almeno una decina di minuti.

brutta ma buona

3 novembre 2011 § 1 Commento

Se avete 4 tavolette di cioccolato amaro colombiano da finire questa ricetta è perfetta. È una torta fondentissima (ma veramente fondentissima, dal cuore morbido e, a dispetto del nome, nemmeno tanto brutta. Non contiene né farina né lievito, per cui non illudetevi che resti gonfia come appena estratta dal forno: dopo pochi minuti precipiterà e si ricoprirà di crepe, riempiendovi di disperazione.

ingredienti
4 uova
220 g di zucchero Muscovado
200 g di cioccolato amaro
130 g di burro
30 g di zucchero a velo

Preriscaldate il forno a 180°.
Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato e il burro a pezzi. Nel mentre montate le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto cremoso. Quando si sarà intiepidito unite il cioccolato fuso, amalgamate bene, versate in una tortiera di 24 cm di diametro ben imburrata e infarinata e infornate per una ventina di minuti. Estraete la torta dal forno. Sarà bella gonfia, come vi avevo promesso. Bene: rompetene la crosta con un oggetto affilato, tipo il bordo di un cucchiaio, fino a ottenere tante piccole scaglie, e rimettetela in forno per altri 5/10 minuti. Sfornatela, lasciatela raffreddare e cospargetela di zucchero a velo.

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