Quanti modi di fare e rifare: la focaccia dolce della sciüra Maria

6 settembre 2012 § 13 commenti

Questo mese Quanti modi di fare e rifare mi ha praticamente invitata a nozze. Non so se mi spiego: è un lievitato. Dolce e però non troppo dolce. Ci si può far colazione ma anche merenda. C’è l’uvetta (io e l’uvetta abbiamo una lunga storia di passione). È pure una ricetta con dietro una storia e le ricette che raccontano qualcosa ci piacciono particolarmente.
Una cosa, dopo averla fatta, è certa: la sciura Maria ne sa a pacchi. E ci credo che era la merenda preferita di Vittoria: è spettacolare e la versione con le fettine di mela dev’essere un’ottima variante. Io però preferisco la crosticina caramellata. ADORO. GNUM.
La ricetta di Vittoria è perfetta. Io ovviamente l’ho modificata per il licoli e in proporzione ho dovuto aggiungere più acqua, ma lì
dipende dal tipo di farina che utilizzate e da altre variabili. Valutate voi: l’impasto dev’essere elastico e non troppo appiccicoso,
anche perché le mele aggiungeranno umidità.

ingredienti
100 gr di farina tipo 0
175 gr di farina tipo 00
110 gr di acqua (circa)
150 g di licoli
circa mezza mela golden (100 gr)
una manciata di uvetta (70 gr)
4 cucchiai di olio
7 gr  di sale
burro e zucchero per la copertura: circa 50 gr di burro fuso e 2 o 3 cucchiai di zucchero (io ho utilizzato il Mascobado)

Ammollate l’uvetta in acqua tiepida e scolatela. In una ciotola sciogliete il licoli nell’acqua a temperatura ambiente. le due farine
setacciate, rovesciate su una spianatoia e impastate qualche minuto e coprite a campana per una mezz’ora. Riprendete, il sale e, per ultime, l’uvetta strizzata e la mela tagliata a pezzetti. Mettete a lievitare in una ciotola al riparo da correnti d’aria fino al raddoppio, dando due giri di pieghe nelle prime due ore. Sciogliete il burro e lasciatelo intiepidire. Quando l’impasto è ben gonfio riprendetelo,
trasferitelo su una teglia rivestita di carta forno e e stendetelo. Spennellatelo con il burro fuso, cospargetelo di zucchero e lasciate
lievitare ancora fino al raddoppio. Scaldate il forno a 240° e infornate per i primi 5 minuti nella parte più bassa del forno, poi
trasferite la focaccia nel ripiano centrale, terminando la cottura a 200°.
È assolutamente da provare tiepida.

Il mese prossimo saremo qui per preparare le palline di semolino.

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dolce di semolino con uvetta aromatizzata al cointreau

15 giugno 2012 § 4 commenti

Questa è una variazione sul tema di quello che per me il dolce di semolino per antonomasia, quello dell’Artusi (o delle Artusi, nello specifico). Però non avevo in casa le mandorle e zero voglia di scendere a comprarle. Così alla fine l’ho contaminato con un’altra ricetta, quella di Martha Stewart. L’idea del caramello e delle uvette devo dire che non mi dispiaceva. Però con quello lì, il caramello, ho più di un conto in sospeso. Fino a tre giorni fa erano più le volte che mi si era cristallizzato, o bruciato o altro. Questo succedeva quando ci si ostinava a cucinare quando ancora non c’era l’internet, quindi si parla di millemila anni fa. Poi tre giorni fa ho imprarato il metodo infallibile, e da allora non ce n’è più per nessuno. Caramello a tutte le ore. Caramello come se piovesse. Caramello perfetto.

ingredienti

500 ml di latte
500 ml di acqua
180 g di semolino
150 g di zucchero
50 g di burro
3 uova
100 g di uvetta ammollata e strizzata (io l’ho ammollata nel cointreau, fidatevi della nana)
una presa di sale

per il caramello
150 g di zucchero
circa 80 g di acqua

Portate a ebollizione acqua e latte (mischiati insieme, eh)  in a fuoco basso insieme allo zucchero, alla presa di sale e metà del burro. Quando la superficie inizia a vibrare versate il semolino a pioggia, abbassate la fiamma al minimo e mischiate ininterrottamente per circa 7 minuti. Spegnete, aggiungete il resto del burro e lasciate intiepidire. Ammollate l’uvetta nel cointreau e preparate il caramello.
Mettete sul fuoco, a fiamma bassa, un pentolino dal fondo spesso in acciaio, aspettate che si scaldi (classica prova della goccia d’acqua che sfrigola ed evapora) e, a parte, portate a ebollizione l’acqua. Versate un cucchiaio di zucchero sul fondo del pentolino caldo e aspettate che inizi a fondere senza mischiare. Quando i bordi iniziano a dorarsi leggermente aggiungete un altro cucchiaio di zucchero, aspettate che fonda leggermente e solo a questo punto mischiate velocemente. Quando tutto sarà sciolto aggiungete un nuovo cucchiaio di zucchero e continuate fino a esaurimento. A questo punto avrete un liquido denso e bruno ma NON bruciato né cristallizzato. È UN MIRACOLO! A meno che la ricetta non richieda un caramello duro, tipo un croccante o roba simile (e non è questo il caso), è il momento di aggiungere l’acqua, pochi cucchiai alla volta, mischiando immediatamente. State molto attenti perché la temperatura dell’acqua che bolle è inferiore a quella del caramello e quindi tutto quanto schizzerà e si trasformerà in una specie di INFERNO SULLA TERRA. Perciò: usate un cucchiaio con il manico lungo! Basta, finito, il caramello è pronto. Se è troppo denso aggiungete ancora acqua, poca alla volta e sempre a fuoco dolce, se è troppo liquido sono cazzi aspettate che si addensi, non c’è più il rischio che cristallizzi. In questo caso meglio che il caramello sia piuttosto liquido, altrimenti rischiate che si attacchi tutto allo stampo. Tempo di esecuzione: 5 minuti. Netti.
Scaldate il forno a 180° e versate il caramello nello stampo (sceglietene uno alto, il dolce tende a gonfiarsi in cottura), ricoprendo bene i bordi. Aggiungete alla base di semolino ormai tiepida le uova, una alla volta, e le uvette ammollate, mischiate bene e versate nella tortiera, livellandolo e battendo bene sul fondo, così non vi si formano le bolle. Sono poco estetiche.
Infornate tutto per circa 40 minuti. Fate comunque la classica prova dello stecchino: come al solito, se esce asciutto è pronto.
Sfornate e rovesciate su un piatto. Io qui ho un dubbio che forse qualcuno potrà risolvere: per evitare che il caramello si solidificasse ho sformato il dolce appena tolto dal forno, con risultati interessanti in termini di spatascio: in pratica quello che era un bel ciambellone gonfio è diventata una grossa frittellona con il buco. Secondo voi si può sfornare anche tiepido o rischio l’effetto COLLA?
Ad ogni modo: potete servire il dolce tiepido o freddo. Io lo preferisco freddo, in questa stagione. Si conserva benissimo in frigorifero, ma ricordatevi di lasciarlo a temperatura ambiente almeno una mezz’ora prima di mangiarlo.

cosa dice il nanosommelier

Non essendo un amante dei dolci vado sempre un po’ in crisi sui relativi abbinamenti e su questa preparazione non faccio eccezione. Come se non bastasse il piatto potrebbe essere veramente molto differente a seconda della quantità di caramello e di uvette e il Nanosommelier non ha assaggiato, ahimè, la prelibatezza.
Addirittura anche la percettibilità del liquore gioca un suo ruolo, molto più del neutro semolino. Per capirci, con cosa abbinereste un… babà al rhum? Inabbinabile se non al rhum stesso!
Detto questo, possiamo supporre che il sapore del caramello sia l’elemento dominante e che l’uvetta e il liquore siano ben presenti. Un vino spumante dolce potrebbe essere un filo povero di intensità, mentre un passito potrebbe presentare il rischio contrario. Spiazzo tutti e scelgo una bella birra dolce, morbida, con la gradazione alcolica a metà tra un vino spumante e un passito e, soprattutto, note di frutta e caramello a profusione. Scelta vasta allora, soprattutto in casa belga: potrebbe essere una dubbel o tripel, oppure una birra di abbazia (Abbaye des Roc brune); bene anche qualche trappista (Westmalle dubbel, Rochefort 8) o una belgian strong ale italiana (Super di Le Baladin).

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