zuppa di lenticchie con coriandolo e paneer croccante

1 giugno 2012 § 3 commenti

Lo so, lo so: non si mangiano le zuppe con 30 gradi e l’asfalto che nel primo pomeriggio inizia a fondere. A Milano bastano 28 gradi, se vogliamo essere precisi, e la pausa sigaretta al sole diventa una lotta contro le sabbie mobili. Che poi i cinesi le zuppe bollenti le mangiano anche in piena estate e non è perché son cinesi: è lo stesso principio del tè bollente dei tuareg nel deserto. A parte che vi sfido a trovare un tè ghiacciato in mezzo a una distesa di sabbia. Il principio è quello di combattere il caldo con qualcosa di ancora più caldo.
E insomma avevo voglia di una zuppa, mica devo star qui a giustificarmi, ora.
Poi se proprio non vi va potete mangiarla tiepida, oppure aspettare un paio di giorni, ché magari torna il freddo.

ingredienti (per 2 porzioni abbondanti)
per il paneer
1 litro di latte intero freschissimo
mezzo limone
mezzo cucchiaino di sale

per la zuppa
1 grosso bicchiere di lenticchie
due grosse manciate di foglie di spinaci tagliate grossolanamente
1 cipolla
2 spicchi d’aglio, preferibilmente fresco
olio di sesamo
Semi di coriandolo
1 litro di brodo vegetale
burro, preferibilmente chiarificato (facoltativo)
qualche foglia di prezzemolo (facoltative)
sale qb

Un paio d’ore prima di cuocere le lenticchie iniziate a preparare il paneer. In una grossa pentola scaldate un litro di latte. Mi raccomando, che sia ben fresco e assolutamente non magro, altrimenti vi viene una schifezza. Quando la superficie inizierà a fremere aggiungete il sale, il mezzo limone spremuto, mischiate pochi secondi e aspettate che coaguli. Ci vuole pochissimo. Scolate, tenete da parte il liquido (vi servirà per le successive preparazioni), avvolgetelo in un panno e mettetelo a scolare sotto un peso. Io l’ho semplicemente messo in un colapasta *sotto* una pentola piena d’acqua. Ci vogliono un paio d’ore perché sia pronto, nel frattempo potete andare al cinema.
Quando tornate portate a ebollizione un litro di brodo vegetale, soffriggete la cipolla tritata finemente, uno dei due spicchi d’aglio e una macinata abbondante di semi di coriandolo (leggermente tostati) in due cucchiai d’olio di sesamo. Aggiungete le lenticchie, lasciate insaporire qualche minuto, aggiungete il brodo e portate a cottura. Allungate eventualmente con altro brodo o acqua bollente se dovesse ritirarsi troppo. Nel frattempo tagliate il paneer a dadini e fatelo saltare in padella con un cucchiaio di olio di sesamo. Quando le lenticchie saranno tenere, pulite e tagliate grossolanamente gli spinaci e uniteli alla zuppa insieme all’altro spicchio d’aglio spremuto. Cuocete ancora pochi minuti, mantecate con del burro chiarificato (passaggio facoltativo ma fondamentale per ammorbidire i sapori), versate nelle fondine, disponete una dadolata di paneer croccante in ogni piatto, cospargete con una macinata di semi di coriandolo e guarnite con prezzemolo fresco. Questo passaggio è assolutamente facoltativo e quasi esclusivamente decorativo: secondo me sta benissimo con il verdino della tovaglietta.

cosa ci dice il nanosommelier
Avevo concluso la mia breve introduzione parlando di una birra, stout, in abbinamento al conchigliame e ora nanocucina prepara un piatto piuttosto complesso da abbinare, con speziatura e aromaticità abbondanti, con poco grasso. Tutto ciò richiede persistenza ma poco alcool. Quindi? Quindi usiamo la concordanza per una bevanda di bassa gradazione e di affinità aromatica ripartendo da dove ci siamo lasciati: suggerisco una birra, bianca, blanche, aromatizzata con scorza d’arancia e coriandolo. La frizzantezza della birra aiuterà a ripulire la bocca dalla cremosità della zuppa, la tendenza dolce derivante dal malto di grano e l’amaro limitato faranno il resto.

consigli di nanosommelier: Blanche De Bruxelles, Blanche des Honnelles, Blanche de Namur (questa l’avevo presa NdR)

Annunci

Vellutata di porri con erborinato di mucca

17 ottobre 2011 § Lascia un commento

L’ispirazione per questa zuppa arriva direttamente dall’Inghilterra, più precisamente dalla Cheese Society di Lincoln, dove circa due anni fa ho assaggiato un’indimenticata zuppa di broccoli e Stilton, che non ho mai riprodotto perché casualmente i due ingredienti principali non si sono mai trovati insieme nella mia lista della spesa.
Poi questo weekend sono andata a caccia di formaggi in provincia di Crema e sono tornata a casa con due chili di Salva Cremasco (di cui riparleremo – ah, se ne riparleremo), una zucca bellissima (mi sa tanto che riparleremo anche di questa) e tre etti di erborinato di cui mi sono innamorata subito: piccante al punto giusto, cremoso, non troppo aggressivo. Una meraviglia, insomma.
Così ho improvvisato una variazione sul tema, grazie alla complicità di tre porri giganteschi che bivaccavano da tempo nel mio frigorifero e al noto amore per le zuppe di tutti i commensali.

ingredienti (per 4 porzioni)
380 g porri (pesati già puliti)
2 patate
1 l d’acqua
olio EVO per soffriggere
sale e pepe qb
50 g di erborinato + altro per guarnire

In una pentola fate soffriggere il porro affettato grossolanamente. Lasciate appassire qualche minuto (il porro dev’essere morbido, non spatasciato), e aggiungete le patate sbucciate e tagliate a dadini. Fate saltare ancora qualche minuto, coprite con acqua, e lasciate cuocere una mezz’ora con il coperchio. Salate, pepate e aggiungete l’erborinato sbriciolato, lasciatelo fondere e passate tutto con il frullatore a immersione.
Fate riprendere il bollore (le zuppe vanno mangiate CALDISSIME, non fidatevi di chi vi dice il contrario) e servite la vellutata accompagnandola con un giro d’olio EVO, una fettina di erborinato e pane tostato.

zuppa speziata di lenticchie

11 ottobre 2011 § 1 Commento


A metà agosto sono tornata dal Nepal con un’insana passione per la zuppa di lenticchie, quella che accompagna il dahl bat, nella fattispecie, e con una scorta di spezie che mi durerà fino al 2030.
C’è questo pepe, laggiù, che si chiama zanthouxyllum, o timur (in realtà zanthouxyllum, ho scoperto, è il nome della pianta). In Italia si chiama pepe di Sichuan e, a differenza di quanto il nome faccia pensare, non ha alcuna relazione con il pepe tradizionale, e infatti non è piccante, tanto che il commesso del negozio me ne ha data una bacca da masticare. In realtà viene utilizzato solo l’involucro della bacca. Il gusto ricorda un limone molto aspro, ma è l’effetto che ha sulla lingua ad avere dell’incredibile: la addormenta. Non tutta, però, solo la punta.
Non devo dirvi che è diventata la mia spezia preferita, vero?
Secondo me, poi, ci stava benissimo con una zuppa di lenticchie speziata.

ingredienti

60 g di urid dahl
60 g di mung dahl
un quarto di cipolla
mezzo cucchiaino di curcuma
mezzo peperoncino piccante
mezzo cucchiaino di zenzero in polvere
mezzo cucchiaino di cumino
qualche cucchiaio di salsa di pomodoro
8 bacche di pepe di Sichuan
6 foglie di kaffir lime
5 cucchiai di latte
olio per soffriggere
burro per mantecare
pepe bianco

Il procedimento è semplicissimo.
Fate soffriggere la cipolla tritata finché non è ben tenera, aggiungete le lenticchie, che avrete precedentemente lavato bene, e la curcuma, il peperoncino, il cumino e lo zenzero, fate tostare tutto qualche minuto e coprite con acqua. Io ne ho messa circa mezzo litro. Dopo una ventina di minuti aggiungete le foglie di lime, il latte e la salsa di pomodoro, aggiustate di sale e portate a cottura, aggiungendo eventualmente altra acqua. Tostate il pepe di Sichuan, tritatelo (io l’ho semplicemente schiacciato per sbriciolarlo) e aggiungetelo a fuoco ormai spento, insieme a un cucchiaio di burro e a una spolverata di pepe. Servite ben calda.

Dove sono?

Stai esplorando le voci con il tag zuppe su nanocucina.

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: